Gefüllte Rindfleischröllchen auf ChicorÉegemüse

 
FÜR 4-6 PERSONEN: 6 Chicoréestangen
  1 Zwiebel
  3tb Butter
   Salz und Pfeffer
  2 Knoblauchzehen
  1ts Zucker
  1 Orange
  1tb Milder Essig
  1tb Balsamico
  8 Dünne Scheiben Rinderlende (von circa 3 Millimeter Stärke, ohne Fett und Sehnen)
  1tb Scharfer Dijonsenf
  100g Schafskäse; auf Wunsch
   Basilikumblätter
  3tb Olivenöl



Zubereitung:
Ein schnell zubereitetes originelles Gericht -besonders für Gäste
geeignet.

Den Chicoree putzen, waschen, längs in feine Streifen schneiden. Die
Zwiebel in feine Streifen hobeln. In einer grossen Pfanne die Butter
aufschäumen lassen, zuerst die Zwiebelstreifen andünsten, dann die
Chicoreestreifen mitschmurgeln, dabei mit Salz, Pfeffer und
durchgepresstem Knoblauch würzen. Mit Zucker bestreuen und sanft
karamellisieren lassen. Mit etwas abgeriebener Orangenschale
abschmecken. Bevor der Karamell zu dunkel wird, mit einem Schuss
Orangensaft ablöschen. Sobald dieser verkocht ist, mit Essig
beträufeln, immer abwechselnd einen Schuss beider Essigsorten und
etwas Orangensaft zufügen. Fünf Minuten köcheln, bis die
Flüssigkeiten sirupartig eingekocht sind. Die Pfanne vom Herd ziehen.

Inzwischen die Rindfleischscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten.
Mit einem glatten Fleischklopfer noch dünner klopfen. Vorsicht, es
dürfen keine Löcher entstehen. Jeweils zwei Scheiben so aneinander
legen, dass sie etwas übereinander lappen und eine doppelt so grosse
Fläche bilden. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Senf dünn darauf
verstreichen. Ein paar Chicoreestreifen bündeln und quer über ein
Ende jeder Fleischscheibe legen. Darauf den zerbröckelten Schafskäse
(wie gesagt, es geht auch ohne) und die gehackten Kräuter verteilen.

Die Fleischscheiben zu einer Rolle aufwickeln, mit der Nahtseite nach
unten in eine Pfanne setzen, in der Olivenöl stark erhitzt worden ist.
Die Röllchen müssen sogleich brutzeln, damit die Hitze die Nahtstelle
sofort verschliesst und versiegelt und sich die Rollen nicht mehr
öffnen können. Die Röllchen rundum schön goldbraun anrösten. Jetzt
bereits aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller
nachziehen lassen.


Mit dem restlichen Orangensaft und Balsamico den Bratensatz
losköcheln, bis alles wiederum zum Sirup eingekocht ist. Jetzt die
Rollen darin nochmals drehen, bis sie rundum davon glänzend überzogen
sind.

Zum Servieren die Fleischrollen in der Mitte schräg aufschneiden und
auf einem Bett vom restlichen Chicoreegemüse anrichten.

Eigentlich genügt frisches Brot dazu, aber als Beilage passen sehr gut
knusprige Ölkartöffelchen: Dafür kleine, also höchstens
walnussgrosse und gleich grosse Kartoffeln mit der Schale gut bürsten,
in reichlich Olivenöl langsam anbraten, dabei Rosmarin und ein
Thymianzweiglein mitrösten. Einen Schöpfer Wasser angiessen, etwas
grobes Salz dazu, den Deckel auflegen. Die Kartoffeln sind nach 15
Minuten gar, jetzt sollte auch alles Wasser verkocht sein.

Getränk: Ein frischer Valpolicella. Wir haben einen Rosso di
Veronese dazu getrunken, der im Barrique, also im kleinen Holzfass
ausgebaut wurde und deshalb schön rund und komplex wirkt.



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