Gefüllte Roulade vom Plattfisch mit Stachelbeermus un ...

  1 Plattfisch nach Marktlage, Butt, Rot- oder Seezunge
  1sm Lachsforelle
  250g Geißfuß (Giersch) oder Spinat; ca.
   Weißwein
   Fischfond
   Meersalz aus der Mühle
   Weißer Pfeffer
 
STACHELBEERMUS: 1Gl Stachelbeeren
   Stachelbeerkonfitüre
   Zucker
   Sahne und Eigelb zum Legieren
 
GESTOVTE KARTOFFELN: 500g Kleine Kartoffeln (Linda)
   Bechamelsauce
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
  1 Rispe rote Johannisbeeren als Dekoration



Zubereitung:
Der Plattfisch wird filetiert und die vier Filets mit Zitronensaft
beträufelt, die Lachsforelle wird filitiert und mit Weinbrand
mariniert. Die Fischfilets sollten die gleiche Grösse haben. Der
Giersch wird sorgfältig verlesen, gereinigt und im Salzwasser fünf
Minuten blanchiert. Das helle Filet wird mit der Hautseite nach oben
auf eine Küchenbrett gelegt, gepfeffert und gesalzen. Darauf kommt der
abgetropfte Giersch und das rosa Filet. Zur flachen Seite hin wird eine
Roulade gerollt (daher Ellerbeker Rundschlag) und diese mit zwei
Zahnstochern fixiert.

In einem hohen Topf mit gut schliessendem Deckel wird die Weisswein-/
Fischfondmischung aufgekocht und die Fischrouladen auf einem Einsatz 15
bis 20 Minuten im Dampf gegart.

Serviervorschlag:

Die Roulade wird mit einem sehr scharfen Messer etwas schräg
durchgeschnitten und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Teller
eingesetzt. Als Beilagen gibt es dazu ein Mus aus eingemachten
Stachelbeeren und gestovte Kartoffeln. Als farblicher Kontrast dazu
eine Rispe rote Johannisbeeren oder Preiselbeeren.

: O-Titel : Gefüllte Roulade vom Plattfisch mit Stachelbeermus und
: > gestovten Kartoffeln



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