Gefüllte Seezunge mit Shrimps

  4 Seezungen
  200g Shrimps in der Lake
  8 Blätter Basilikum
  2 Limetten; den Saft
  2 Sardellenringe
  1ts Gehackter Estragon
  5 Schwarze Oliven (gehackt, ohne Stein)
  1tb Butter
  2 Stangensellerie (fein gewürfelt)
  40ml Noilly Prat
  60ml Weißwein
  125ml Obers
  2pk Safranfäden
   Salz, Pfeffer
   Kalte Butter zum Montieren der Sauce
 
BEILAGE:  Wildreis



Zubereitung:
Von der Seezunge die Haut abziehen. Die Flossen mit einer Küchenschere
abschneiden. Die oberen Filets von der Mitte weg von der Gräte
abheben, aber nicht ganz ablösen. Für den Pochierfond Butter,
Stangensellerie, Noilly Prat, Weisswein und Safran in einer Pfanne
aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren. Die abgetropften Shrimps grob
hacken, mit Basilikumstreifen, Limettensaft, gehackten Sardellen und
Oliven vermischen. Die oberen Seezungenfilets auseinanderklappen und
mit der Shrimpsmasse füllen.

Den reduzierten Pochierfond in eine flache Pfanne geben, die gefüllten
Seezungen einlegen. Die Fische sollten zur Hälfte in der Flüssigkeit
liegen. Pfanne mit Folie bedecken und im auf 180 °C vorgeheizten Rohr
garen.

Seezungen auf Tellern anrichten. Den Sud mit etwas kalter Butter binden
und rund um die Fische giessen. Dazu passt Wildreis.

Getränk: Pinot Blanc 2000, Weingut Pitnaür, Eleganter Weisswein



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