Gefüllte Seezungenröllchen mit Gemüse
6 Seezungenfilets zu je 60 g | ||
FÃœLLUNG: | 1dl Randensaft | |
1tb Apfelsaft | ||
60g Quinoa | ||
200g Rohes Sauerkraut | ||
1sm Zwiebel; fein gehackt | ||
Pfeffer | ||
Kräutermeersalz | ||
1tb Kräuter; gehackt | ||
RANDENSAUCE: | Fischfond | |
Randensaft | ||
REF: | Lucas Rosenblatt, Freddy Christandl: Kochen mit | |
Sauerkraut u. Sauerrüben Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Die Seezungenfilets mit der hautlosen Seite nach unten sorfältig
klopfen, mit den Kräutern bestreuen und kühl stellen.
Randen- und Apfelsaft, Quinoa, Sauerkraut und Zwiebeln aufkochen und
auf kleinem Feuer etwa dreissig Minuten kochen lassen (fünfzehn
Minuten im Dampfkochtopf). Würzen. Die gehackten Kräuter
untermischen, auskühlen lassen.
Die Sauerkrautmasse auf die Seezungenfilets verteilen. Wichtig ist,
dass die weisse Seite nach aussen zu liegen kommt. Die Filets
einrollen, mit Küchengarn nicht zu satt binden, da sich der Fisch beim
Pochieren ausdehnt.
Fischröllchen auf einem Dampfeinsatz bei kleiner Hitze 12 bis
fünfzehn Minuten dämpfen.
Den Fischfond zusammen mit wenig Randensaft erwärmen. Auf
vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Die Fischröllchen
halbieren und zusammen mit dem Saisongemüse auf der Sauce anrichten.
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