Gefüllte Wachteln - Rainer Sass

  8 Wachteln, ausgenommen
  120g Gänseleber
  2 Scheib. Toast oder Weissbrot
  1c Kleine Weintrauben, kernlos
  2 Orangen
  1ts Getr. Thymian
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl
 
SAUCE: 0.2l Rotwein
  0.2l Balsamicoessig
  0.2l Portwein
 
KARTOFFELSELLERIEPÜREE:  Kartoffeln
   Sellerie, je zu gleichen Teilen
   Milch
   Butter
   Salz
   Muskat



Zubereitung:
Wachteln säubern, Flügelenden und Halsstück abschneiden - salzen und
pfeffern. Gänseleber und Toastbrot in Würfel schneiden und beides in
Olivenöl in Pfannen anbraten - die Leber nur kurz, die
Toastbrotwürfel sollen knusprig sein. Orangen filieren -Weintrauben
ganz lassen. Die Füllungszutaten mischen - also Trauben, Orangen, Brot
und Leber - mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Damit die Wachteln
füllen, dann in Form binden. In eine Bratreine oder Bratpfanne legen,
etwas Wasser angiessen und für 35 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen
schieben.

Rotwein, Portwein und Essig in eine Kasserolle geben und um ein Drittel
einkochen lassen.

Fürs Püree kocht man Knollensellerie und Kartoffeln zu gleichen
Teilen in Salzwasser - dann abgiessen, abschrecken und mit Butter und
erwärmter Milch zu einem leichten Püree mixen - mit Schneebesen und
Stampfer.

Nun servieren. Einen Klacks Püree auf den Teller, Wachtel drauf, Sauce
dazu, Rotwein auf den Tisch und auf geht's.



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