Gefüllte Wirsingblätter

  150g Lachsfilet
  500g Seezungen- oder Wolfsbarschfilet
  2tb Noilly Prat (*)
  8lg zarte Wirsingsblätter
   Salz
  400ml Sahne
  1 Eiweiß
   weißer Pfeffer
  0.25l trockener Weißwein
  0.25l Wasser
 
Für die Sauce: 0.25l Fischfond
  2 Noilly Prat (*)
  200ml Sahne
  1 Msp. gemahlener Safran (Msp)
   Salz
   weißer Pfeffer
   frisch gemahlener Koriander



Zubereitung:
Das Fischfilet waschen und trockentupfen. Den Lachs in kleine Würfel
schneiden, Noilly Prat begiessen, gründlich vermischen und auf einer
Platte verteilen. Fischwürfel und -filet für 15 Minuten in den
Gefrierschrank stellen und leicht anfrieren lassen.
Die Mittelrippe der Wirsingblätter flach schneiden und die Blätter
in Salzwasser einige Minuten blanchieren. In eiskaltem Wasser
abschrecken, auf einem Küchentuch ausbreiten und trocknen lassen.
Eine Metallschüssel in eine grössere, mit Eiswürfeln gefüllte
Schüssel stellen. Wolfsbarsch- oder Seezungenfilet durch die feine
Scheibe des Fleischwolfes drehen oder fein pürieren. Das Püree durch
ein feines Sieb in die Schüssel streichen. mit einem Kochlöffel nach
und nach die (eiskalte) Sahne einarbeiten. Eiweiss steif schlagen und
mit den Lachswürfeln unter die Farce rühren. Würzen und kalt
stellen.
Ein Souffleförmchen oder eine Tasse mit einem Wirsingblatt
auskleiden.
Etwas Fischfarce hineingeben, das Blatt oben zusammenfalten und gut
festdrücken. Das entstandene Bällchen auf ein Dämpfgitter stürzen.
Die übrigen Blätter auf die gleiche Weise formen.
In einem Topf den Wein und das Wasser erhitzen, Dämpfgitter hinein-
stellen und die Wirsingbällchen zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12
Minuten garen.
Fischfond, Noilly Prat, Sahne und Safran sämig einkochen lassen. mit
Salz, Pfeffer und wenig Koriander würzen. Die Sauce mit den
Wirsingbällchen servieren.

(*) Noilly Prat: Französischer Wermutwein :Pro Portion 720 kcal:
:43g Eiweiss:
:53g Fett:
:7g Kohlenhydrate:



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