Aromatisierte Kaffees (Info)

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Zubereitung:
_Von aufregenden Geschmacksrichtungen_ Die 90er Jahre waren in Amerika
das Jahrzehnt der Coffeeshops. An jeder Strassenecke schien ein neues
Cafe zu öffnen, und auch nach Europa schwappte diese Welle, allerdings
nicht ganz so rasant wie in Amerika. Wahrscheinlich, weil die
US-Neuheiten gegenüber den deutschen, österreichischen und
italienischen Kaffeetraditionen doch nicht ganz so revolutionär neu
waren wie erwartet. Doch da gab es etwas, was bei Kaffeepuristen
wirklich für rege Diskussionen sorgte: Kaffee mit Schoko-, Vanille-
,Bananen- oder gar Ingwergeschmack! Aromatisierter Kaffee ist das
Zauberwort. Was jedoch vielen als unheimlich neu und innovativ
erschien, ist nicht der Fall, denn aromatisiert wird Kaffee schon seit
mehreren hundert Jahren.

Was ist mit aromatisiertem Kaffee gemeint? Hat denn nicht jede
Kaffeesorte schon ihr eigenes Aroma? Mehr als 800 verschiedene
Aromastoffe, manche sprechen gar von über 1.000, sollen in einer
einzelnen Bohne schlummern, die sich je nach der Qualität der Röstung
erschliessen lassen.

Doch diese Art der Aromen sind nicht gemeint, wenn wir heute über
aromatisierten Kaffee sprechen. In erster Linie geht es um zugesetzte
Aromen aller Art, und diese kann man in mehreren Methoden der braunen
Bohne zuführen: * Vor, während und nach dem Rösten * Während und
nach der Zubereitung _Aromatisieren in der Rösterei_ * Das
Beirösten: Aromatisieren vor dem Rösten Diese Methode ist relativ
einfach: man nimmt Geschmacksträger, die einen kräftigen
Eigengeschmack haben, beispielsweise Kakaobohnen, Haselnüsse, Zimt
oder Vanille und vermischt diese vor dem Rösten mit den
Rohkaffeebohnen. Nach und nach übertragen sich beim Rösten dann die
Aromen der hinzugefügten Geschmacksträger mit dem Kaffee.

Die Methode des Beiröstens entstand aus einer Not heraus. Nach dem 2.
Weltkrieg war Kaffee sehr rar und qualitativ schlecht, so dass man sich
überlegt hat, den Geschmack etwas auf die Sprünge zu helfen. Ein
weiterer, gewünschter Nebeneffekt: mit dem Beifügen von Nüssen oder
Gewürzen konnte man das "schwarze Golde" strecken, so erzielte man
einen angenehmeren Geschmack und konnte länger vom Kaffee zehren.

* Das Sprühen von Ölen bzw. Melasse auf die Bohnen Kaffeerösten ist
eine Kunst, die oft hinter verschlossenen Türen stattfindet, um die
eigenen Röstmethoden und - geheimnisse der Konkurrenz nicht
preiszugeben. Genauso geheimnisvoll geht es auch beim Aromatisieren zu.
Das Besprühen der Bohnen mit Aromaölen oder mit Sirup bzw. Melasse
ist während oder nach dem Röstvorgang möglich.

Wird ein Schoko- Nuss- Karamell- Vanille oder Gewürzgeschmack per
Sirup oder Öl zum Rösten mit in die Rösttrommel gegeben, zieht der
Geschmack natürlich optimal in die Bohne ein. Doch es besteht die
Gefahr, dass die Fette bei Temperaturen bis zu 220 Grad Celsius
unvollständig verbrennen, und sich dadurch Acrylamide herausbilden
können.

Diese Problematik tritt nicht ein, wenn die nach dem Röstvorgang noch
sehr warmen Bohnen besprüht werden. Beim Abkühlen ziehen die
flüssigen Geschmacksstoffe ein und fertig ist der aromatisierte
Kaffee, und noch dazu vollkommen unbedenklich.

_Probleme mit karamellisierten Bohnen_ Viele Kaffeetrinker betrachten
das Behandeln der Bohnen mit Geschmacksstoffen als Nachteil. Denn wird
beispielsweise Kaffee mit Vanillegeschmack in einer Kaffeemühle
gemahlen, bleibt im wahrsten Sinne des Wortes lange ein "Nachgeschmack"
hängen. Ebenso verhält es sich mit Vollautomaten, wo der Kaffee ja
nicht nur gemahlen wird, sondern auch noch in den sogenannten
Brühkörper gelangt, wo die zusätzlich beigefügten Aromen sich gerne
festsetzen.

Ein anderes Problem sind Kaffees, bei denen die Bohnen karamellisiert
werden, oder, wie es grosse Anbieter beschreiben, die Bohnen kandiert
werden. Dieser Karamellüberzug kann sich nämlich so verhärten, dass
er in den Kaffeemühlen nicht nur kleben bleibt und so kaum mehr zu
reinigen ist, sondern er kann die Mühle auch massiv beschädigen.
Selbst manche Kaffeemaschinenhersteller machen in ihrer
Bedienungsanleitungen darauf aufmerksam, keine karamellisierten Bohnen
zu verwenden.

_Aromen während der Zubereitung beigeben_ Hat der Kaffee die
Rösterei verlassen und landet zu Hause in der Küche, ist er, was die
Zubereitung betrifft, der Experimentierfreude seiner neuen Besitzer
"ausgeliefert". Doch das Ausprobieren und Untermischen von Kaffee ist
schon so alt wie der Kaffee selbst. Denn bereits im Yemen, wo die
ersten Kaffeeplantagen entstanden sind, wurde und wird der Kaffee mit
verschiedenen Aromen versehen. Die Yemeniten gaben bereits im Jahr 800
nach Christus Gewürze wie Koriander, Zimt, Nelken und Anis in ihren
Kaffee. Noch heute wird bei der Mokkazubereitung das feingemahlene
Kaffeemehl nebst einer kleinen Prise Kardamom in den Ibrik, also das
kleinen Kupferkännchen gefüllt und dann aufgekocht.

In deutschen Küchen war es spätestens seit der Erfindung des
Kaffeefilters durch Melitta Benz üblich, auf das Kaffeemehl Zimt oder
Kakaopulver zu geben und es dann heiss aufzubrühen. Dieser kleine
Kniff ist auch der Geheimtipp für alle Enkel, die ihre Oma in der
Vorweihnachtszeit zum Kaffee bei sich einladen...

Durch die Zugabe von Salz in den Filter hat man früher mittels
Ionenaustausch versucht, hartes Wasser zu "erweichen", was zwar
chemisch ganz gut funktioniert, aber nicht unbedingt immer zu einem
besseren Kaffeegenuss geführt hat, weil der Kaffee Gefahr läuft,
versalzen zu schmecken.

_Der zubereitete Kaffee - Zugabe von Sirup und Co._ Bevor jetzt die
Rede auf Trendgeschmacke wie Amaretto oder Vanille-Sirup fällt, muss
zuerst von den allgegenwärtigsten Aroma-"Stoffen" des Alltags geredet
werden, nämlich Milch und Zucker. Denn auch sie dienen dazu, dem
schwarzen Kaffee eine andere Note zu geben, ihn zu süssen oder mittels
Milch zu verfeinern.
Gerade Milch betont einen Kaffee, da Fett Geschmacksträger ist und so
den Kaffeegeschmack anders herauskommen lässt.

Im 17 Jahrhundert begann in Österreich eine Kaffeewelle, im Zuge derer
verschiedene Kaffeegetränke entstanden sind. In der Kaffeehauskultur
Österreichs fanden selbst Eigelb und vor allem Spirituosen Einzug in
die weite Welt des Kaffees.

Der Mozartkaffee beispielsweise war ein Mix aus Mokka, Cherry-Brandy
und Schlagsahne. Ein bekanntes Kaffeegetränk war die "Maria Theresia",
benannt nach der ehemaligen Königin und spätere Kaiserin:
aufgequirltes Eigelb, Orangenlikör und Milch. Bei alkoholhaltigen
Kaffees wie dem Fiaker weist schon der Name darauf hin, dass sich ein
ganzer Berufsstand gleich zweimal an dem Getränk erwärmen wollte.

Kommen wir zurück zu dem Boom der modernen Coffeeshops in den
Vereinigten Staaten. Hier wurden und werden nicht nur alle möglichen
Milchmischungen mit Espresso oder Kaffee variiert, hier wurde vor allem
mit Sirup ein neuer Trend entwickelt.

Gerade die jungen Gäste, die Kaffee nicht gerne pur trinken, finden
Gefallen an den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Manche Frauen
trinken den aromatisierten Kaffee wie "French Vanilla" am Nachmittag
quasi als "kalorienarmes Dessert". Wobei man zum Stichwort kalorienarm
sagen muss, dass gerade Sirup auch Zucker enthält und der Kaffee auch
sehr süss werden kann.

Gegenüber den aromatisierten Bohnen hat Sirup den Vorteil, dass es
leicht und sauber anzuwenden ist und nicht wie oben bereits erwähnt
das Mahlwerk oder den Siebträger der Espressomaschine verkleben kann.

Nur kommt es beim Sirup auf die richtige Dosierung an. Der Kaffee soll
immer noch nach Kaffee, und nicht nur nach den Aromen schmecken, sprich
die Zusatzstoffe sollen das Aroma des Kaffees unterstreichen, es nicht
überdecken.

Ein neuer Trend aus Amerika sind Aromen in Pulver- oder Tablettenform.
Da hat man dann im Cafe neben seiner Tasse ein Papiertütchen liegen
wie die altbekannten Zuckertüten, und in diesen Tüten verbirgt sich
Schoko- Haselnuss oder Vanillegeschmack, den man je nach Bedarf in
seinen Kaffee reinrührt. Genauso ähnlich verhält es sich mit den
Tabletten. Ob jetzt Tüten oder Tabletten, sie sollen nicht so süss
sein und auch für Diabetiker geeignet sein. Allerdings muss mit
solchen "Lobpreisungen" des Herstellers eher vorsichtig umgegangen
werden, und es empfiehlt sich dann doch die genaüre Lektüre der auf
der Verpackung aufgelisteten Inhaltsstoffe.

_Kaffee mit Aromen - eine Todsünde für Puristen_ Puristen läuft es
kalt den Rücken herunter, wenn sie sehen, was mit ihrem hochwertigen,
"reinen" schwarzen Kaffee alles gemacht wird, und vor allen Dingen, was
da alles hinzugefügt wird. Doch so sieht der Kaffee der Zukunft aus.
Schmecken soll er und das egal wie, auch wenn fast nichts mehr von dem
eigentlichen Kaffeegeschmack übriggeblieben ist. Die Aromen sind des
Kaffees neue Kleider und wie man aus der Modewelt kennt, gibt es immer
neue Ideen und Kreationen zu bestaunen, der Rest ist wie immer
Geschmackssache.

Der Tee musste ein ähnliches Schicksal über sich ergehen lassen.
Irgendwann kam jemand auf die Idee das Lieblingsgetränk der Briten zu
kühlen, mit Pfirsicharomen zu versetzten und das ganze Eistee zu
nennen. Zahlreiche weitere Geschmacksrichtungen sind seitdem
erhältlich und mal sehen, welchen Weg der Kaffee noch gehen wird und
in welchen verschiedenen Variationen wir ihn in Zukunft geniessen
dürfen.

Experte im Studio: Steffen Schwarz, Kaffeeimporteur und
Coffeeshop-Betreiber, Mannheim Für weitere Informationen wenden Sie
sich bitte an: SWR Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636
mail: tv@swr.de

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/kaffee/2003/09/24/index.html



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