Arrain Sopa - Baskische Fischsuppe

Arrain Sopa - Baskische Fischsuppe

		500g Venusmuscheln
		500g Seeteufel
		250g Felsenfisch
		500g Kabeljau
		3lg Möhren
		2 Stange/n Lauch
		2md Zwiebeln
		5 Knoblauchzehen
		1 Grüne Paprika
		2sm Dosen Tomaten
		1 Chilischote
		1 Baguette von etwa 250 g
		Meersalz
NACH BELIEBEN:		1Gl Cognac zum Flambieren

Zubereitung:
Legen Sie zunächst die Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser. Den
Fisch kalt abspülen. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden.
Das Grüne vom Lauch und die Wurzelfasern abschneiden, welke äussere
Blätter abziehen. Schneiden Sie die Stange über der Wurzel der Länge
nach auf und spülen Sie unter kaltem Wasser den anhaftenden Schmutz
ab. Schneiden Sie den Lauch in Streifen. Fisch, Karotten und Lauch in
einen Topf geben und so viel Wasser angiessen, dass es zwei bis drei
Finger breit über Fisch und Gemüse steht. Auf grosser Hitze zum
Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme etwa eine Stunde köcheln
lassen. Inzwischen die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein
hacken. Paprika waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Die
Gemüse in dem Öl anschwitzen. Tomaten mit ihrem Saft pürieren.
Dazugeben und etwa 15 Min. auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen.
Nehmen Sie den Fisch aus der Kochflüssigkeit, entgräten Sie ihn,
zerpflücken Sie das Fischfleisch. Die Fischbrühe durchsieben. Das
Gemüse wird nicht mehr benötigt. Das zerpflückte Weissbrot in die
Brühe geben, die man zusammen mit der Tomatensauce und dem Fisch
püriert. Mit Meersalz und der Chilischote würzen und noch einige
Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Muscheln hineingeben und
weitere 5 Min. stehen lassen, bis sie sich erwärmt haben. Evtl.
mit einem Glas erwärmten Cognac flambieren. Abschmecken und servieren.

Venusmuscheln:

Die Venusmuscheln 6 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, dem man 10
gestrichene Esslöffel Salz pro Liter Wasser zugesetzt hat, um Schmutz
und Sand auszuspülen. Das Wasser sollte in dieser Zeit einmal, besser
zweimal erneuert werden. Man schrubbt die Muscheln gründlich unter
fliessendem Wasser, um anhaftenden Schmutz zu entfernen. Offene
Muscheln, die sich beim Antippen nicht schliessen, sortiert man aus.
Geben Sie die Muscheln mit ein wenig Wasser in einen grossen Topf,
schliessen Sie den Topf und setzen Sie ihn auf grosser Flamme auf.
Kochen Sie die Muscheln etwa 5 Min., bis sie sich geöffnet haben.
Schütteln sie den Topf während der Garzeit einbis zweimal.
Geschlossene Muscheln sortiert man jetzt aus. Holen Sie die Muscheln
aus der Schale. Geben Sie die Muscheln in die Suppe, die danach nicht
mehr kochen sollte. Aus optischen Gründen kann man einige Muscheln mit
Schale in die Suppe geben.

TIPP:

Gegarte Muscheln dürfen auf keinen Fall noch einmal gekocht werden.
Durch diesen zweiten Kochvorgang werden sie zäh und gummiartig. Man
erwärmt sie vorsichtig, indem man Suppen und Eintöpfe einige Minuten
stehen lässt, nachdem man die Muscheln dazugegeben hat.



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