Arrosto di coniglio alla contadina (Kaninchenbraten)

Arrosto di coniglio alla contadina (Kaninchenbraten)

		1 Kaninchen; etwa 1.5 kg
		Salz
		Pfeffer
		Paprikapulver
		50g Butterschmalz
		100g Pancetta; Bauchspeck
		100ml Weisswein
		100ml Geflügelbouillon
		2 Wacholderbeeren
		1 Zweig Rosmarin
		1 Zweig Thymian
		1 Zweig Majoran
		100ml Marsala
NACH EINER ERZÄHLUNG VON:		Peter R. Riesterer, 1993 Efasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Zuerst ein bisschen Geschichte , aus dem hübschen Büchlein von Peter
P. Riesterer.

Unter den Einheimischen am Lago Maggiore haben bereits um 1490 die
beiden Brissagoinseln die Bezeichnung 'Kanincheninseln' (Isole dei
Conigli) erhalten, nachdem sich 'in der guten alten Zeit' die auf ihnen
ausgesetzten Kaninchen zu einem unübersehbares Heer vermehrt hatten.
Darüber gibt es im Volksmund eine wunderliche Legende, deren
Wahrheitsgehalt mit einem Fragezeichen versehen werden muss: In einem
Dorf am See, bekannt als das der 'hundert streunenden Katzen', soll ein
gut situierter Mann jeweils an einem Samstag Freunde zu einem Hasen-
oder Kaninchenbraten, dem eine politische Diskussion folgte, zu sich
eingeladen haben. Möglich, dass es dabei mehr um Gemeindepolitik als
um Tafelfreuden ging. Das Aufgetischte kam von den Inseln. Eines Tages,
nach Jahresbeginn, soll eine alte Frau, welche die streunenden Katzen
betreute und mit Milch versorgte, bemerkt haben, dass der Katzen immer
weniger waren, ohne dass Kadaver gefunden wurden, noch Füchse sich im
Dorf zeigten. Man ging der Sache nach und will gesehen haben, wie eine
Bediente des noblen Herrn Katzen ins Haus lockte. Der Verdacht, dass
diese in den Kochtopf wanderten, lag auf der Hand. Der Bestand an
Kaninchen auf der Insel hatte, der vielen Jäger wegen, beträchtlich
abgenommen.
Schliesslich war man sich einig, dass in der Küche des Gast- gebers
Kaninchenbraten mit Katzenfleisch gestreckt wird.

Das alles mag von den Dorfbewohnern zur Erleichterung ihres Gewissens
erfunden worden sein. Noch heute ist gewiss, dass die eine oder andere
streunende Katze an Fest- und Feiertagen in ihre Kochtöpfe wandert, um
den Kaninchen- oder Hasenbraten zu strecken.

Hasenpfeffer ist in ländlichen Gebieten immer noch ein Leckerbissen,
für dessen Zubereitung es viel Zeit, Rotwein und verschiedene Gemüse
braucht.

Zu einem Hasen- oder Kaninchenbraten nach Bauernart benötigt man
Speck, Gewürznelken, frische Pilze, Sellerie, Rüben, Knoblaüch und
Rahm. Da sich auch im Tessin die Essitten verfeinert, die Küche sich
von der Iändlichen zur bürgerlichen umgestellt hat, sind gebratene
Kaninchen besonders beliebt. Giovanni, einer der Meisterköche am
Verbano, benötigt für die Zubereitung Zitronen, Salz, Pfeffer, Mehl,
Eier, Nussöl, ein Rosmarin- oder Thymianzweiglein. Andere nehmen statt
Rosmarin Pfefferminze.

Noch schmackhafter sei ein Kaninchenbraten, wenn man den üblichen
Zutaten Majoran, Wacholderbeeren, geräucherten Speck und einen Schuss
Marsala beigebe und auf Zitronen verzichte, glaubte Zia Maria.
Sie kochte manches Jahrzehnt für eine Feinschmeckerfamilie am Ceresio.

Und nun zum eigentlichen Rezept:

Arrosto di coniglio alla contadina (Bäuerlicher Kaninchenbraten) Das
Kaninchen in gleichmässige Stücke zerteilen und mit Salz, Pfeffer und
Paprika würzen.

Das Butterschmalz in einer Kasserolle zergehen lassen, die
Kaninchenstücke darin anbraten, den Speck würfeln, beifügen und
mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Geflügelbouillon sowie
Wacholderbeeren und Kräuter beigeben.

Im Ofen etwa 30 Minuten zugedeckt braten, dabei öfter übergiessen.
Mit Marsala ablöschen und 20 Minuten im Ofen weiter schmoren lassen.

Dieses Gericht wird gerne mit einem Safranrisotto oder einer Polenta
serviert.



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