Gefüllter Chicoree im Steinpilzrahm mit Linsenreis

  15g Getrocknete Steinpilze
  8md Chicorees; Endivien sind hier gemeint
  1 Zitrone; Saft
   Salz
  1sm Zwiebel
  1 Grüne Peperoni
  300g Tiefgekühlter Blattspinat aufgetaut gewogen
  1tb Butter; (1)
   Schwarzer Pfeffer
  1 Schalotte
  2 Knoblauchzehen
  1 geh. TL Butter; (2)
  25ml Cognac
  2dl Gemüsebouillon; evtl. mit dem Einweichwasser der
   Steinpilze zubereitet
  2dl Rahm
  0.5 geh. TL Senf
  5dl Salzwasser
  200g Reis
  75g Rote Linsen
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 12/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Steinpilze in lauwarmem Wasser etwa dreissig Minuten einweichen.

Den Strunk der Chicorees keilförmig herausschneiden. Mit Zitronensaft
und etwas Salz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und zehn
Minuten stehen lassen.

Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Peperoni halbieren, entkernen
und klein würfeln. Spinat gut ausdrücken.

Butter (1) erwärmen und Zwiebel sowie Peperoni darin 2-3 Minuten
dünsten. Spinat beifügen und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit Salz
und Pfeffer würzen.

Chicoree gut abtropfen lassen. Kolben längs zu 2/3 durchschneiden und
Mittelteil auslösen (evtl. für Salat weiterverwenden). Kolben mit dem
gedünstetem Gemüse füllen, die Hälften zusammendrücken und mit
Holzspiesschen fixieren. In eine ausgebutterte Gratinform legen.

Schalotte und Knoblauch fein hacken. In der Butter (2) hellgelb
dünsten. Pilze gut ausdrücken und kurz mitdünsten. Mit Cognac
ablöschen, Bouillon und Rahm dazugiessen und die Sauce auf mittlerem
Feuer fünf Minuten kochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer
abschmecken. Vor dem Backen Chicoree mit Sauce umgiessen. Form mit
Alufolie verschliessen.

Gefüllte Chicorees im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen auf der
zweituntersten Rille 30-40 Minuten backen.

Gleichzeitig Salzwasser aufkochen. Reis beifügen und darin während
zehn Minuten garen. Dann Linsen hineingeben und noch während fünf
Minuten mitgaren. Restliche Flüssigkeit abgiessen und Linsenreis bis
zum Servieren warm stellen.

Tipp & Trick:

Getrocknete Steinpilze Auch wer kein Pilzsammler ist, muss auf den
edlen Speisepilz aus der Gattung der Röhrlinge nicht verzichten; er
ist das ganze Jahr hindurch erhältlich, oft eingeführt aus dem
Ostblock oder aus China. Die getrockneten Pilze müssen eingeweicht
werden; verwenden Sie das Einweichwasser auf jeden Fall mit
(absieben!), denn es verleiht dem Gericht einen feinen
Steinpilzgeschmack. Dieser ist bei getrockneten Pilzen noch stärker
ausgeprägt als bei frischen.
Achten Sie beim Kauf auf die Qualität: Von ganzen Pilzen bis
Pilzkrümel ist alles möglich, und von Fr. 4.50 bis Fr. 9.- pro 10 g
auch. Brauchen sie für das Gericht vor allem Steinpilzgeschmack,
reicht die günstigere Variante.



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