Gefüllter Hecht mit Morchelsauce

 
Z U B E R E I T U N G:  2:40 Stunden
  1 Hecht (2-2,2 kg, mit Kopf und Flossen, vom Händler geschuppt, aber nicht ausgenommen; ersatzweise Zander)
 
FÜLLUNG: 250g Lachsfilet
  200g Schlagsahne
  50g Crème fraîche
  1 % TL getrockneter Estragon
   Salz
   Cayennepfeffer
   Muskatnuss
  250g Blattspinat
   Pfeffer
  300g Grüner Speck (in 3-4 Scheiben)
   l; zum Bepinseln
  350ml Fischfond; siehe Rezept
 
MORCHELSAUCE: 20g Getrocknete Morcheln
  500ml lauwarmem Wasser
  200ml Fischfond; siehe Rezept
  150g Schlagsahne
  150g Crème fraîche
   Pfeffer & Salz
   Cayennepfeffer



Zubereitung:
1. Den Hecht kalt abspülen, Rückenflossen und Kiemen entfernen. Den
Hecht vom Rücken her ausnehmen. Dazu den Fisch mit der Bauchseite auf
die Arbeitsfläche setzen und mit einem scharfen Messer rechts und
links am Rückgrat entlang jeweils ca. 2 cm tief einschneiden. Dann das
Fischfleisch mit dem Messer zum Bauch hin vorsichtig von den Gräten
schaben. (Dabei die Bauchhaut nicht verletzen, da sonst später die
Füllung austritt!) 2. Die freigelegte Mittelgräte am Kopfende
vorsichtig mit einer Küchenschere durchschneiden. (Achtung: Neben der
Leber befindet sich die Galle, die nicht verletzt werden darf, da der
Fisch sonst bitter schmeckt). Am Schwanzende die Mittelgräte ebenfalls
durchschneiden.
Dann die Eingeweide vorsichtig und möglichst im Ganzen herausheben.
Den ausgenommenen Hecht erneut kalt abspülen und gut trockentupfen.

3. Für die Füllung das Lachsfilet würfeln und für 20 Minuten in das
Gefriergerät legen. Anschliessend die Lachswürfel im Mixer leicht
anpürieren. Sahne nach und nach zugiessen und alles fein pürieren.
Creme fraiche unterrühren. Estragon in einem Mörser fein zerkleinern.
Die Lachsfarce herzhaft mit Estragon, Salz, Cayenne und Muskat würzen
und zugedeckt kalt stellen. Zur Probe mit einem Teelöffel eine Nocke
abstechen, in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen, Geschmack
und Konsistenz prüfen, evtl. nachwürzen.

4. Spinat putzen, dabei die harten Stielansätze entfernen. Spinat
gründlich waschen und abtropfen lassen, in kochendem Salzwasser ganz
kurz blanchieren, mit der Schaum kelle herausheben, sofort abschrecken,
auf Küchenpapier auslegen und leicht trockentupfen.

5. Den Hecht innen und aussen herzhaft mit Pfeffer und Salz würzen .
Innen dicht an dicht mit den Spinatblättern auslegen.

6. Lachsfarce in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und der Länge
nach in die Mitte des Fisches spritzen. Den Hecht vorsichtig
zusammenklappen. Speckscheiben überlappend quer über die
Rückenöffnung des Hechts legen und in Abständen von 5 cm mit
Küchengarn festbinden. Den gefüllten Hecht in eine Saftpfanne setzen.
Kopf und Schwanzflosse mit etwas Öl einpinseln, damit sie nicht
verbrennen. Den Fischfond in die Saftpfanne giessen und den Hecht im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft 160 Grad) auf der 2.
Schiene von unten 50 Minuten garen. Danach noch weitere 10 Minuten mit
Alufolie abgedeckt ausserhalb des Ofens ruhen lassen.

7. Für die Sauce die Morcheln in 500 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten
einweichen. Morcheln zwischendurch immer wieder im Wasser hin und her
bewegen, damit der Sand herausfällt.

8. Die Morcheln in einem Sieb über der Schüssel gut ausdrücken und
beiseite steilen. Das Morchelwasser ein- bis zweimal durch ein mit
Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen. Die Morcheln im sauberen
Einweichwasser 5 Minuten kochen, dann herausnehmen. Den Sud auf 3 EL
einkochen, Fischfond und Sahne dazugiessen und 5-10 Minuten einkochen.
Zuletzt Creme fraiche dazugeben, gut verrühren. Erneut etwas einkochen
lassen. Dann mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer würzen.
Die Morcheln in die Sauce geben.

9. Den Hecht in etwa 2 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. dabei die
verbliebenen kleinen Gräten entfernen. Hechtscheiben mit der
Morchelsauce servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

KALT MUSS ES SEIN Achten Sie beim Zubereiten der Fischfarce unbedingt
darauf, dass Lachswürfel, Sahne und Creme fraiche möglichst auch der
Mixer gut gekühlt sind und auch die fertige Farce bis zur
Weiterverarbeitung kalt gestellt wird, da die Masse sonst leicht
gerinnt.

Pro Portion 50 g E, 55 g F. 3 g KH = 695 kcal (2914 kJ) UND DER WEIN
DAZU "Fisch will schwimmen", sagt man, und so ein feiner wie unser
gefüllter Hecht kann das natürlich nicht in irgendetwas. Deshalb
haben wir einen Riesling aus dem Rheingau ausgesuchtund zwar einen der
besten. Der 2002 Stielweg. Alte Reben. vom Weingut Franz Künstler ist
eine trockene Spätlese vom Feinsten: opulent und trotzdem elegant.
vollmundig, lang und mit gut eingebundener Säure. Seine Aromenvielfalt
und Finesse machen ihn zum idealen Begleiter sowohl des feinen Fisch-
als auch des kräftigen Morchelgeschmacks. Wenn Sie nicht beim Gut
vorbeifahren wollen, können Sie den Wein (12,50 # pro Flasche plus
Versand) bei der Weinhandlung Brede in Hamburg bestellen: Tel. 0 40/32
67 54 www.hanseaten-select.de



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