Gefüllter Kalbsbraten (mit Käse und Rohschinken)

 
Braten vorbereiten und anbraten: 1.5kg Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter); quer
   eingeschnitten
  1 geh. TL Salz
  1 geh. TL Paprika; edelsüß
  sm Muskatnuss; gerieben
  sm Pfeffer; aus der Mühle
  6 Scheib. Rohschinken; in dünne Scheiben geschnitten
  100g Gruyère; in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten
  50g Bauernspecktranchen; geräuchert
  sm Bratbutter
 
Schmorgemüse vorbereiten, Braten im Ofen schmoren: 300g Rüebli; schräg in ca. 2 cm
   lange Stücke geschnitten
  100g Schalotten (Saucenzwiebeln)
  100g Champignons; klein
  100ml Weisswein
  100ml Kalbsfond oder Fleischbouillon
  1 Majoran
  1 Rosmarin
  3 geh. TL Mehl
  3 geh. TL Butter; weich
  100ml Rahm
  sm Salz
  sm Pfeffer



Zubereitung:
Braten vorbereiten und anbraten, Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter)
, quer eingeschnitten, Salz, Paprika, edelsüss, Muskatnuss, gerieben,
Pfeffer, aus der Mühle innen und aussen würzen Rohschinken, in
dünne Scheiben geschnitten, Gruyere, in ca 3mm dicke Scheiben
geschnitten Käseschnitten in Rohschinken-Scheiben einschlagen.
Einschnitte mit Käse/Rohschinken-Päckchen füllen.

Bauernspecktranchen, geräuchert Braten mit Specktranchen belegen und
mit Küchenschnur binden.

Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch mit
Speckseite nach unten ca 5. Min anbraten, wenden, ca 5 Min.
weiterbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit
Haushaltpapier abtupfen.

Schmorgemüse vorbereiten, Rüebli, schräg in ca. 2 cm lange Stücke
geschnitten, Schalotten (Saucenzwiebeln), Champignons, klein Evtl.
wenig Bratbutter in die Pfanne geben. Gemüse anbraten.

Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon, Majoran, Rosmarin. Wein und
Fond dazugiessen, Kräuter beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben
(muss zu ca. 1/3 in der Flüssigkeit liegen). ca. 1.5 Std. zugedeckt in
der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens schmoren. Dann
Bratentopf herausnehmen, Bratflüssigkeit in Pfanne absieben, Braten
zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Min. stehen lassen.

Mehl, Butter, weich: Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen.
Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur
Bratflüssigkeit geben, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist.

Rahm, Salz, Pfeffer Rahm dazugiessen, Sauce würzen, nur noch heiss
werden lassen.

Braten den Einschnitten nach tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce
servieren.



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