Gefüllter Kalbsrücken

  2 Eier, hartgekocht
  70g Tomatenmark
  30g Kapern
  4 Sardellenfilets, gehackt
  5 Thymianstiele
   Pfeffer
  2kg Kalbsrücken
   Salz
  30g Butterschmalz
  1 Blumenkohl, klein
  250g Grüne Bohnen
  20g Mehl
  60g Butter
  200ml Milch
  50g Gouda, gerieben
   Muskatnuss
  1 Eigelb
  1tb Schlagsahne
  2tb Paniermehl
  30g Speck, geräuchert
  125ml Weisswein
  2tb Sossenbinder
  1 Tomate
   Petersilie



Zubereitung:
Eier halbieren, Eigelb mit Tomatenmark, Kapern und Sardellen
verrühren. Gehacktes Thymian und gewürfeltes Eiweiss untermischen
und pfeffern.
Fleisch einschneiden, Sardellenfarce hineinstreichen, salzen und
pfeffern. Mit heissem Butterschmalz übergiessen, im vorgeheizten
Backofen ( E-Herd 200 GradC/ Umluftherd 175 GradC/ Gasherd Stufe 3) ca.
2 Stunden braten. Zwischendurch 125 ml Wasser angiessen und das
Fleisch öfter mit Bratfond begiessen.
Gemüse in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen.
Mehl in 30 g Fett anschwitzen. Milch und Käse unterrühren. Mit
Muskat und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Sahne verrühren und in
die nicht mehr kochende Sosse rühren. 10 Minuten vor Ende der
Bratzeit über dem Braten verteilen.
Paniermehl in restlichem Fett bräunen. Speck würfeln und knusprig
auslassen. Bratfond, 125 ml Wasser und Weisswein aufkochen,
Sossenbinder einrühren und abschmecken. Alles anrichten, Speck über
die Bohnen, Paniermehl über den Blumenkohl geben. Den Braten
garnieren.
Zubereitungszeit etwa 2 1/2 Stunden
Pro Portion ca. 660 kcal
Quelle: Mini 7/95

** Gepostet von Olaf Herrig
Date: Fri, 10 Feb 1995

Erfasser: Olaf

Datum: 05.04.1995

Stichworte: Fleisch, Kalb, Gemüse, P6



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