Gefüllter Kalbsrücken mit Kräuternocken

  200g flüssige Butter
  3 Eier
  250g Weissbrot, gerieben
  2tb Petersilie, fein geschnitten
  1tb Schnittlauch, fein geschnitten
  1tb Thymian, fein geschnitten
  200g Karotten
  50g Spinat
  2 Schalotten, fein geschnitten
  50g gekochter Schinken, fein geschnitten
  4 Blätter Salbei, fein geschnitten
  2 Scheib. Kalbsrücken (ca. 2,5 cm dick)
  0.125l Rotwein
  0.5 geh. TL Zucker
  0.125l Mineralwasser
   Salz, Pfeffer
   Muskat
   Butter
   Butterschmalz



Zubereitung:
Für den Teig die flüssige Butter mit dem Ei aufschlagen. Mit Muskat,
Salz und Pfeffer würzen. 200 g Brotbrösel und 1 EL Petersilie,
Schnittlauch und Thymian untermischen. Den Teig 15 Minuten stehen
lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und in feine Scheiben
schneiden.

Den Teig zu Klösschen formen und diese in Salzwasser gar ziehen
lassen.

Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken und grob schneiden. Eine fein
geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.
Schinken und Salbei dazugeben und etwas später Spinat und restliche
Semmelbrösel untermischen.

In die Kalbsrückenscheiben eine tiefe Tasche einschneiden, gut mit
Pfeffer und Salz würzen und mit der Spinat-Schinken-Masse füllen.
Mit einem Zahnstocher die Öffnung verschliessen und die
Fleischscheiben in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je
5 Minuten anbraten.

Für das Karottengemüse eine Schalotte in Butter anschwitzen. Mit
Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Karottenscheiben dazugeben
und mit Mineralwasser aufgiessen. Bei kleiner Hitze und mit
geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten dünsten. Zum Schluss abschmecken
und 1 EL Petersilie untermischen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den entstandenen Bratensaft mit
Rotwein ablöschen, kurz einkochen und mit einer Butterflocke binden.

Fleisch mit Kräuternocken, Karottengemüse und Sauce anrichten.



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