Gefüllter Kanichenrücken mit Pilzen und Mango-Salsa

 
KANINCHENRÜCKEN: 1lg Frischer Kaninchenrücken
  200g Kaninchenfleisch
  150ml Doppelrahm
  2Sk Getrocknete Aprikosen fein gehackt
  1ts Gehackte Pistazien
  1tb Cognac
  1 Zweig Salbei
   Gewürzsalzmischung
  1tb Erdnussöl
 
PILZE: 250g Pilze
  1tb Gewürzöl
   Gewürzsalzmischung
 
MANGO-SALSA: 1 Reife Mango
  0.5 Feingehackte Schalotte
  1 Feingehackte Schale einer Kaffir-Limone
  0.5 Feingehackte kleine Chillischote
  1 Feingeschnittenes Kaffirlimeblatt
  1ts Limonensaft
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Den Kaninchenrücken vom Bauch her zuerst von den Nierchen befreien und
dann von den Filets her das Rückgrat ausbeinen und zwar so, dass die
Aussenhaut nicht zerschnitten wird. Das kalte Kaninchenfleisch in
Würfel schneiden und im Cutter fein mixen. Nach und nach den
Doppelrahm zufügen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Die Masse mit den getrockneten Aprikosen, den gehackten Pistazien und
dem Cognac vermischen und mit der Gewürzsalzmischung abschmecken.
Mit dieser Masse und den zwei Nierchen füllt man den Kaninchenrücken
und rollt ihn mit den Bachlappen schön zusammen. Dann bindet man den
Rücken mit der Schnur zusammen, bepinselt ihn mit Öl und bestreut ihn
mit etwas Gewürzsalzmischung. Auf dem nicht zu heissen Grill lässt
man den Rücken 20 Minuten garen. Von Zeit zu Zeit dreht man ihn und
bepinselt ihn mit etwas Öl.

Pilze Die Pilze befreit man von den zähen Füssen, beträufelt sie mit
dem Öl, würzt und grilliert sie recht schnell.

Mango-Salsa Fruchtfleisch von der Mango fein mixen, mit allen übrigen
Zutaten vermischen und abschmecken.



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