Gefüllter Kaninchenrücken

  750g Kaninchenrücken ausgelöst mit Lappen ca.
  50g Fettstoff
  100g mag. Speckwürfel
   Salz
   Pfeffer
  1 mittl. Metzgerzwiebel in Würfel
  1 mittl. Möhre in Würfel
  1 kl. Stck. Sellerie in Würfel
  1 kl. Thymianzweig od. Rosmarin
  1l brauner Grundfond
  250g Kaninchen-/Kalbfleisch- Farce ca.
  100g Kurpflaumen o. Stein ca.
  2dl Armagnac o.ä. 8 Pistazien
   Bindfaden
  60g Mehl
  60 gButter
  0.125l Sahne
   etwas Zucker
  0.3pk Stauder Bier.



Zubereitung:
Kaninchenrücken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen
in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch
zusammenschlagen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten,
Speckwürfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig anbraten,
Zwiebel und Gewürze zugeben, mehrmals ablöschen, zum Schluß mit Bier
auffüllen, den Braten zugeben, Restgewürze zufügen (wie Thymian),
ca. 30 Min. garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen.
Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter binden, ggf.
nochmals passieren, Sahne zufügen, Rest Bier, zum Abrunden etwas
Zucker karamelisieren, abschmecken.
Dazu Gemüse reichen, und Kroketten, am besten aus Hirse und Reis.

:Notizen (*) :
: : Quelle: WAZ vom 07.02.97
: : anläßlich der Gourmet '97 in Essen
: : Vom Club der Köche, Essen



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