Gefüllter Kaninchenrücken an Aceto-Balsamico-Sauce

  800g Kaninchenrücken
  40g Schalotten
  60g Butter
  100g Eierschwämmli Pfifferlinge
  1bn Basilikumblätter
   Petersilie
   Thymianblätter
   Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
  50ml Weisswein
  400ml Bratensauce
   Aceto Balsamico
   Butter
 
Zum Einschlagen: 1 Schweinsnetzli



Zubereitung:
Den Kaninchenrücken ausbeinen. Die Eierschwämmli putzen und in kleine
Würfel schneiden. Die Schalotten fein hacken und in Butter andünsten.
Die Eierschwämmli dazugeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen,
mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pilze auf ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen und stark
reduzieren. Die Pilze damit vermischen und erkalten lassen.

Den Kaninchenrücken mit den Basilikumblättern auslegen und die
Pilzmasse mit der gehackten Petersilie und den Thymianblättchen
daraufgeben. Das Ganze ins Schweinsnetzli einschlagen und mit einer
Küchenschnur binden. Den Rücken während 20 bis 25 Minuten bei 190
Grad im Ofen braten. Den Braten im Ofen öfters begiessen.

Inzwischen, die Bratensauce um die Hälfte einkochen, mit dem Aceto
Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter
aufmontieren.

Dazu: Polenta, Rosmarinkartoffeln, Nudeln.



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