Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln (Sachsen)

 
Kaninchenrücken:: 1 Kaninchenrücken mit Knochen
  750ml Hühnerbrühe
  130g Schweinehack
  1 Schalotte, fein geschnitten
  1tb Crème fraîche
  1tb Gartenkräuter, fein geschnitten
  120g Schwarzwurst (geräucherte Blutwurst)
   etwas Butter
   eine Stoffserviette
 
Sauce:: 1 Schalotte, fein geschnitten
  0.5 geh. TL Mehl
  0.5tb Senf, mittelscharf
  1tb Tomatenmark
  1 Zweig Petersilie
  3 Zweige Thymian
  0.125l Portwein
  0.125l Hagebuttentee
  1 Karotte, gewürfelt
  1 Petersilienwurzel, gewürfel
  0.125l Hühnerbrühe
  1tb Hagebuttenkonfitüre
 
Gurkenbandnudeln:: 1lg Gurke
  75ml Hühnerbrühe
 
Sonstiges::  Salz, Pfeffer
   Sonneblumenöl



Zubereitung:
Vom Kaninchenrücken die äussere Haut abziehen, die Knochen auslösen.
Das Fleisch mit der Aussenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte
legen, salzen und pfeffern. Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Das
Schweinehack mit Schalottenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Creme fraiche
und den Kräutern gut mischen und auf dem Rücken verstreichen. Die
Blutwurst häuten und längs in die Mitte plazieren. Die Bauchlappen
über die Füllung klappen. Die Stoffserviette buttern, den Rücken
darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Hühnerbrühe
köcheln lassen.

Die Knochen klein hacken und mit den Schalottenwürfeln in heissem Öl
anrösten. Mit Mehl bestäuben, Senf, Tomatenmark und Kräuterzweige
unterrühren. Mit Portwein und Hagebuttentee ablöschen und bei grosser
Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen.
Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wieder aufsetzen,
Gemüsewürfel und Hühnerbrühe zugeben, wieder kräftig kochen und
auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre zugeben, kräftig abschmecken
und pürieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.

Von der gewaschenen Gurke mit einem breiten Sparschäler Längsstreifen
abziehen. 2 EL Öl mit der Hühnerbrühe erhitzen und die
Gurkenstreifen knapp 5 Minuten darin garen.

Kaninchenrücken aus der Brühe nehmen, auswickeln und gleichmässig
aufschneiden. Gurkenbandnudeln mittig auf die Teller geben.
Kaninchenscheiben kreisförmig um die Gurkenstreifen legen und in die
Zwischenräume Sauce geben.



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