Gefüllter Kartoffelkloß mit Ochsenschwanzragout in Pe*
Ochsenschwanzragout | ||
2kg Ochsenschwanz, in 4 cm breite Scheiben | ||
geschnitten | ||
200g Wurzelgemüse | ||
Karotte | ||
Lauch und | ||
Sellerie | ||
50g Zwiebel | ||
2tb Tomatenmark | ||
500ml Spätburgunder | ||
1l Kalbsfond | ||
1 Knoblauchzehe | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1 Zweig Thymian | ||
Weißer Pfeffer aus der Mühle | ||
1 Zweig Petersilie | ||
1 Schalotte | ||
1tb Olivenöl | ||
10ml Trockener Sherry | ||
40ml Alter Balsamico | ||
Salz | ||
0.5 geh. TL Milder Senf | ||
GEFÃœLLTER KARTOFFELKLOSS: | 500g Gekochte und abgedampfte Kartoffeln | |
150g Speisestärke | ||
2 Eigelbe | ||
Salz | ||
Muskat | ||
WIRSING-KRÄUTERSEITLING-RAGO: | 120g Kräuterseitlinge (Pilze) | |
1 Schalotte | ||
1tb Olivenöl | ||
200g Wirsingblätter | ||
25ml Gemüsefond | ||
50ml Crème fraîche | ||
25ml Riesling | ||
5g Speisestärke | ||
Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle | ||
Muskat | ||
20g Butter | ||
PETERSILIENSCHAUM: | 1 Rohe Kartoffel | |
1sm Bund Blattpetersilie | ||
2 Champignons | ||
1 Schalotte | ||
1 geh. TL Olivenöl | ||
50ml Trockener Riesling, am liebsten von der Mosel | ||
150ml Gemüsefond | ||
Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle | ||
Muskat | ||
1 geh. TL Speisestärke | ||
100ml Sahne (33 %) | ||
40g Butter | ||
Q U E L L E: | Dieses Rezept stammt mit freundlicher | |
Unterstützung aus Rüssel - das Kochbuch | ||
Collection Rolf Heyne, 2004 ISBN 3-89910-236-3 | ||
erfasst am 24.12.2004 von: | ||
K.-H. BOLLER aka BOLLERIX |
Zubereitung:
Die Ochsenschwanzstücke goldbraun anrösten. Wurzelgemüse waschen und
putzen, Zwiebel schälen und alles in etwa ein Zentimeter grosse
Würfel schneiden. Zu dem Fleisch geben und mitrösten. Mit Tomatenmark
tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Mit Kalbsfond
auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Knoblauchzehe,
Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer und Petersilie hinzugeben und bei 150
bis 160° C etwa 120 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht von
den Knochen lösen lässt.
Vom Knochen brechen und vom Knorpel befreien. Die Schalotte fein
schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Ochsenschwanzfleisch
hinzugeben, mit Sherry und Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer
und Senf abschmecken.
Gefüllter Kartoffelkloss Die Kartoffeln pressen und mit Stärke und
Eigelb vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken, abdrehen, mit dem
Ochsenschwanzragout füllen und in Salzwasser, mit etwas Stärke,
abkochen. Was vom Ochsenschwanzragout übrig bleibt zum Anrichten
beiseite legen.
Wirsing-Kräuterseitling-Ragout Die Kräuterseitlinge in Scheiben, die
Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, alles in Olivenöl
leicht anbraten. Die Wirsingblätter waschen, in drei Zentimeter grosse
Stücke schneiden und in einer eigenen Pfanne ebenfalls anbraten. Mit
Fond ablöschen.
Creme fraiche und Riesling hinzugeben und aufkochen lassen. Mit der
Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum
Schluss aufbuttern und mit den gebratenen Seitlingen vermengen.
Petersilienschaum Die Kartoffel waschen, schälen und in Würfel
schneiden.
Petersilienstiele waschen, Champignons putzen, Schalotte schälen und
fein würfeln. Alles in Olivenöl anschwitzen und mit trockenem
Riesling ablöschen.
Mit Gemüsefond auffüllen, würzen und auf die Hälfte reduzieren. Mit
Stärke und Sahne binden und passieren. Gezupfte Petersilienblätter
untermixen, damit die Sauce eine schöne grüne Farbe erhält.
Passieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals abschmecken und mit
der Butter aufmontieren.
Weitere Rezepte des Menüs Hauptgang: Nantaiser Gewürzente und Confit
Vorspeise: Printenauflauf mit Stollenparfait
Der passende Wein zur Vorspeise Ingo Swoboda empfiehlt: "Der
Spätburgunder in der Sauce macht die Auswahl leicht. Wir bleiben
dabei. Ein Spätburgunder, darf ruhig drei vier Jahre als sein, aus den
Schieferlagen im Rheingau begleitet den gefüllten Kartoffelkloss
problemlos. Zweite Variante wäre ein Cabernet Sauvignon aus der Pfalz.
Damit käme auch mal ein Global Player ins Spiel. Einfach probieren."
*Gefüllter Kartoffelkloss mit Ochsenschwanzragout in Petersilienschaum
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Rosenkohlsuppe mit Lachsstreifen
Zwiebelwürfel in Butter andünsten, Zucker hinzugeben und karamelisieren lassen. Von dem Rosenkohl einige Blätter ...
Rosenkohlsuppe mit Thymiansahne
1. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. 2. Zwiebeln in Butter oder Margari ...
Rosenkohl-Tarte
(*) Für eine Form von 24 Zentimetern Durchmesser Nach der Idee der berühmten Tarte Tatin, des Apfelkuchenklassikers, ...
Zwiebelwürfel in Butter andünsten, Zucker hinzugeben und karamelisieren lassen. Von dem Rosenkohl einige Blätter ...
Rosenkohlsuppe mit Thymiansahne
1. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. 2. Zwiebeln in Butter oder Margari ...
Rosenkohl-Tarte
(*) Für eine Form von 24 Zentimetern Durchmesser Nach der Idee der berühmten Tarte Tatin, des Apfelkuchenklassikers, ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe