Gefüllter Kartoffelkloß mit Ochsenschwanzragout in Pe*

   Ochsenschwanzragout
  2kg Ochsenschwanz, in 4 cm breite Scheiben
   geschnitten
  200g Wurzelgemüse
   Karotte
   Lauch und
   Sellerie
  50g Zwiebel
  2tb Tomatenmark
  500ml Spätburgunder
  1l Kalbsfond
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  1 Zweig Thymian
   Weißer Pfeffer aus der Mühle
  1 Zweig Petersilie
  1 Schalotte
  1tb Olivenöl
  10ml Trockener Sherry
  40ml Alter Balsamico
   Salz
  0.5 geh. TL Milder Senf
 
GEFÜLLTER KARTOFFELKLOSS: 500g Gekochte und abgedampfte Kartoffeln
  150g Speisestärke
  2 Eigelbe
   Salz
   Muskat
 
WIRSING-KRÄUTERSEITLING-RAGO: 120g Kräuterseitlinge (Pilze)
  1 Schalotte
  1tb Olivenöl
  200g Wirsingblätter
  25ml Gemüsefond
  50ml Crème fraîche
  25ml Riesling
  5g Speisestärke
   Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
   Muskat
  20g Butter
 
PETERSILIENSCHAUM: 1 Rohe Kartoffel
  1sm Bund Blattpetersilie
  2 Champignons
  1 Schalotte
  1 geh. TL Olivenöl
  50ml Trockener Riesling, am liebsten von der Mosel
  150ml Gemüsefond
   Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
   Muskat
  1 geh. TL Speisestärke
  100ml Sahne (33 %)
  40g Butter
 
Q U E L L E:  Dieses Rezept stammt mit freundlicher
   Unterstützung aus Rüssel - das Kochbuch
   Collection Rolf Heyne, 2004 ISBN 3-89910-236-3
   erfasst am 24.12.2004 von:
   K.-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
Die Ochsenschwanzstücke goldbraun anrösten. Wurzelgemüse waschen und
putzen, Zwiebel schälen und alles in etwa ein Zentimeter grosse
Würfel schneiden. Zu dem Fleisch geben und mitrösten. Mit Tomatenmark
tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Mit Kalbsfond
auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Knoblauchzehe,
Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer und Petersilie hinzugeben und bei 150
bis 160° C etwa 120 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht von
den Knochen lösen lässt.

Vom Knochen brechen und vom Knorpel befreien. Die Schalotte fein
schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Ochsenschwanzfleisch
hinzugeben, mit Sherry und Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer
und Senf abschmecken.

Gefüllter Kartoffelkloss Die Kartoffeln pressen und mit Stärke und
Eigelb vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken, abdrehen, mit dem
Ochsenschwanzragout füllen und in Salzwasser, mit etwas Stärke,
abkochen. Was vom Ochsenschwanzragout übrig bleibt zum Anrichten
beiseite legen.

Wirsing-Kräuterseitling-Ragout Die Kräuterseitlinge in Scheiben, die
Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, alles in Olivenöl
leicht anbraten. Die Wirsingblätter waschen, in drei Zentimeter grosse
Stücke schneiden und in einer eigenen Pfanne ebenfalls anbraten. Mit
Fond ablöschen.

Creme fraiche und Riesling hinzugeben und aufkochen lassen. Mit der
Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum
Schluss aufbuttern und mit den gebratenen Seitlingen vermengen.

Petersilienschaum Die Kartoffel waschen, schälen und in Würfel
schneiden.
Petersilienstiele waschen, Champignons putzen, Schalotte schälen und
fein würfeln. Alles in Olivenöl anschwitzen und mit trockenem
Riesling ablöschen.

Mit Gemüsefond auffüllen, würzen und auf die Hälfte reduzieren. Mit
Stärke und Sahne binden und passieren. Gezupfte Petersilienblätter
untermixen, damit die Sauce eine schöne grüne Farbe erhält.
Passieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals abschmecken und mit
der Butter aufmontieren.

Weitere Rezepte des Menüs Hauptgang: Nantaiser Gewürzente und Confit

Vorspeise: Printenauflauf mit Stollenparfait

Der passende Wein zur Vorspeise Ingo Swoboda empfiehlt: "Der
Spätburgunder in der Sauce macht die Auswahl leicht. Wir bleiben
dabei. Ein Spätburgunder, darf ruhig drei vier Jahre als sein, aus den
Schieferlagen im Rheingau begleitet den gefüllten Kartoffelkloss
problemlos. Zweite Variante wäre ein Cabernet Sauvignon aus der Pfalz.
Damit käme auch mal ein Global Player ins Spiel. Einfach probieren."
*Gefüllter Kartoffelkloss mit Ochsenschwanzragout in Petersilienschaum



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