Gefüllter Knurrhahn Mit Fenchel-Tarte
Knurrhahn: | 2 Knurrhähne a 400 - 500 g,bereits vom Rücken oben | |
die Gräten entnommen | ||
100g Schwarze Oliven ohne Stein | ||
1ts Kapern | ||
4 Sardellen | ||
50ml Olivenöl | ||
100g Mie de pain geriebenesWeißbrot | ||
2 Eier | ||
1bn Estragon | ||
1bn Basilikum | ||
1bn Salbei | ||
200g Schweinenetz | ||
Salz, Pfeffer weiß | ||
Bratfett Olivenöl undButter | ||
Fenchel-Tarte: | 1 Fenchelknolle | |
1 Schalotte | ||
1tb Olivenöl | ||
1ts Honig | ||
400g Blätterteig | ||
1tb Creme fraîche | ||
Fenchelgrün | ||
Mehl zum Ausrollen | ||
Sause: | 4 Schalotten | |
30g Butter | ||
50ml Portwein | ||
50ml Wermut | ||
250ml Fischfond | ||
80g Creme fraîche | ||
1pn Pastis | ||
1 Schuß Safranfäden | ||
Gemüse: | 2 Mini Fenchel-Stauden | |
30g Butter | ||
Zucker | ||
Erfasst Am 04. 03. 00 Von: | Ilka Spiess Einfach köstlich! mit Frank |
Zubereitung:
Das Schweinenetz unter fliessendem Wasser vorsichtig reinigen.
Schwarze Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenöl, geriebenes Brot, Ei
und die Hälfte der Kräuter in der Küchenmaschine fein pürieren.
Den Fisch entgräten. Innen und aussen salzen und pfeffern und mit
dem Püree füllen. In das Schweinenetz einschlagen und in der
heissen Pfanne kurz anbraten. Für 8 Minuten bei 190 Grad in den
Ofen geben.
Den Fenchel und die Schalotten in feine Streifen (Julienne)
schneiden. Die Julienne mit dem Olivenöl und dem Honig gardünsten.
Salzen und pfeffern.
Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflächen auf ca. 5 mm
ausrollen. Mit einem Ausstechring ca. 7-8 cm grosse Teigblättchen
(3 pro Person) ausstechen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 200 Grad ca. 8 Minuten
backen.
Die fertig gebackenen Blätterteig-Törtchen mit je einem gehäuften
Teelöffel Julienne belegen und obenauf ein Klecks Creme fraiche und
ein Fenchelzweiglein geben.
Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen und fein geschnittene
Schalotten darin andünsten. Mit Wein, Wermut und Fond ablöschen
und ca. 5-7 Minuten um die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern.
Den Safran und die Creme fraiche dazu. Mit dem Zauberstab
aufschäumen .
Mini Fenchel der Länge nach vierteln. In einer beschichteten Pfanne
mit der Butter und dem Zucker ca. 3 Minuten bissfest braten. Zum
Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Knurrhahn als Ganzes präsentieren. 3 x 4 cm dicke Tranchen pro
Person schneiden und in die Mitte des Tellers plazieren. Abwechselnd
dazu die Fenchel-Tartes setzen. Den Fisch mit Sauce überziehen.
Fenchel anlegen und servieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
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