Gefüllter Knurrhahn Mit Fenchel-Tarte

 
Knurrhahn: 2 Knurrhähne a 400 - 500 g,bereits vom Rücken oben
   die Gräten entnommen
  100g Schwarze Oliven ohne Stein
  1ts Kapern
  4 Sardellen
  50ml Olivenöl
  100g Mie de pain geriebenesWeißbrot
  2 Eier
  1bn Estragon
  1bn Basilikum
  1bn Salbei
  200g Schweinenetz
   Salz, Pfeffer weiß
   Bratfett Olivenöl undButter
 
Fenchel-Tarte: 1 Fenchelknolle
  1 Schalotte
  1tb Olivenöl
  1ts Honig
  400g Blätterteig
  1tb Creme fraîche
   Fenchelgrün
   Mehl zum Ausrollen
 
Sause: 4 Schalotten
  30g Butter
  50ml Portwein
  50ml Wermut
  250ml Fischfond
  80g Creme fraîche
  1pn Pastis
  1 Schuß Safranfäden
 
Gemüse: 2 Mini Fenchel-Stauden
  30g Butter
   Zucker
 
Erfasst Am 04. 03. 00 Von:  Ilka Spiess Einfach köstlich! mit Frank



Zubereitung:
Das Schweinenetz unter fliessendem Wasser vorsichtig reinigen.
Schwarze Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenöl, geriebenes Brot, Ei
und die Hälfte der Kräuter in der Küchenmaschine fein pürieren.
Den Fisch entgräten. Innen und aussen salzen und pfeffern und mit
dem Püree füllen. In das Schweinenetz einschlagen und in der
heissen Pfanne kurz anbraten. Für 8 Minuten bei 190 Grad in den
Ofen geben.
Den Fenchel und die Schalotten in feine Streifen (Julienne)
schneiden. Die Julienne mit dem Olivenöl und dem Honig gardünsten.
Salzen und pfeffern.
Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflächen auf ca. 5 mm
ausrollen. Mit einem Ausstechring ca. 7-8 cm grosse Teigblättchen
(3 pro Person) ausstechen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 200 Grad ca. 8 Minuten
backen.
Die fertig gebackenen Blätterteig-Törtchen mit je einem gehäuften
Teelöffel Julienne belegen und obenauf ein Klecks Creme fraiche und
ein Fenchelzweiglein geben.
Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen und fein geschnittene
Schalotten darin andünsten. Mit Wein, Wermut und Fond ablöschen
und ca. 5-7 Minuten um die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern.
Den Safran und die Creme fraiche dazu. Mit dem Zauberstab
aufschäumen .
Mini Fenchel der Länge nach vierteln. In einer beschichteten Pfanne
mit der Butter und dem Zucker ca. 3 Minuten bissfest braten. Zum
Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Knurrhahn als Ganzes präsentieren. 3 x 4 cm dicke Tranchen pro
Person schneiden und in die Mitte des Tellers plazieren. Abwechselnd
dazu die Fenchel-Tartes setzen. Den Fisch mit Sauce überziehen.
Fenchel anlegen und servieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess



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