Gefüllter Kopfsalat mit Riesengarnelen und...

  2 kleine Kopfsalate
  1 Chicorée, rot
  1 Staudensellerie
  2 Eigelb
  2tb trockener Weisswein
  1 Zitrone
  0.5 geh. TL Senf
  0.25l Sonnenblumenöl
  3tb geschlagene Sahne
  2tb (-4) Champagner
  4tb Himbeeressig
  8tb Traubenkernöl
  1tb Honig
  6 Riesengarnelen
  250g Himbeeren
  1bn Kerbel
   etwas Mehl
  1 Msp. Cayennepfeffer
   Pfeffer, Salz
   Olivenöl zum Anbraten



Zubereitung:
Vom Kopfsalat die äusseren Blätter abtrennen, das Herz auseinander
zupfen, gut waschen und auf ein Sieb geben. Die Selleriestange putzen
und in dünne Scheiben schneiden. Das obere Drittel vom Chicoree
abschneiden, die Blätter lösen und beiseite legen. Den restlichen
Chicoree würfeln, mit Sellerie und etwas gehacktem Kerbel mischen.
Himbeeressig, Traubenkernöl und Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle abschmecken. Die Chicoree-Sellerie-Mischung darin
marinieren.

Eigelb mit Wein, dem Saft einer halben Zitrone und Senf verrühren.
Dann unter ständigem Rühren, am besten mit einem elektrischen Mixer,
langsam das Sonnenblumenöl dazugiessen. Die Mayonnaise mit
Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen schälen und den
Darm entfernen, mit etwas Zitronensaft und Salz würzen. Dann in Mehl
wenden und in heissem Olivenöl von beiden Seiten braten.

Die Salatherzen auseinander drücken, durch das Himbeerdressing ziehen
und auf einem Teller anrichten. Die Chicoreespitzen unter dem Salat
anrichten. Die Salatmischung in den Kopfsalat füllen, die
Riesengarnelen dazugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unter die
Mayonnaise rühren und mit einem Schuss Champagner abschmecken.
Die Champagnermayonnaise löffelweise über den Salat verteilen. Mit
frischen Himbeeren und Kerbel garnieren.

O-Titel:
Gefüllter Kopfsalat mit Riesengarnelen und Champagnermayonnaise



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