Gefüllter Lammrücken aus dem Rohr mit gebackenen Zwiebeln

 
BRATEN: 1.5kg Lammrücken (entbeint)
   Kerbel
   Liebstöckel
   Majoran
   Salz
   Pfeffer
 
FÜLLUNG: 150g Speck
  150g Roher Schinken (mild)
  150g Lammleber
  150g Kalbsherz
  2 Äpfel
  2 Birnen
  2 Zwiebeln (mittelgross)
  3 Eier
  75g Parmesan (gerieben)
   Pfeffer
   Salz
   Thymian
   Petersilie
  200g Fetter Speck
   Orangensaft
 
GEBACKENE ZWIEBELN: 600g Zwiebeln
  40g Butter
  1tb Honig
  0.125l Weisswein
   Salz
  4tb Sahne
  2tb Kräuter (gehackt)
 
SEMMELTORTE: 250g Paniermehl
  250g Mandeln
  50g Butter
   Salz
   Pfeffer
  5 Eier



Zubereitung:
*Braten:

Den entbeinten Lammrücken säubern, waschen,abtrocknen und mit den
Gewürzen einreiben.

*Füllung:

Speck, Schinken, Leber, Herz, Äpfel, Birnen und Zwiebeln schneiden,
wolfen, würzen, Eier und Parmesan unterziehen.

Fertige Masse auf den Rücken füllen, die Fleischlappen darüber
klappen und mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen
Rollbraten binden und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/2
Stunden braten, dabei des öfteren mit dem Bratenfond und Orangensaft
übergiessen.

*Gebackene Zwiebeln:

Die Zwiebeln schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das
Fett zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebelscheiben
dazugeben. Kurz anbraten, Wein dazugiessen und zugedeckt 20-30
Minuten schmoren lassen, würzen, mit der Sahne binden und mit den
Kräutern abschmecken.

*Semmeltorte:

Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen. Den Teig, der
geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten Mandeln gut
verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter verflüssigen und
eine Kastenform ausfetten. Den Teig in die Form füllen und im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40-45 Minuten backen. Während der
Backzeit des öfteren mit der Butter einstreichen.

* Quelle: Kainsbacher Mühle, Happurg. Mit der Ehrenurkunde prä
Gericht des Wettbewerbs Bayerische Küche 1991
** Gepostet von Rüdiger Kemmler
Date: Mon, 12 Sep 1994

Erfasser: Rüdiger

Datum: 09.10.1994

Stichworte: Lamm, P10



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