Gefüllter Lammrücken mit gebackenen Zwiebeln

 
Braten: 1.5kg Lammrücken entbeint
   Kerbel
   Liebstöckel
   Majoran
   Salz
   Pfeffer
 
Füllung: 150g Speck
  150g Roher Schinken (mild)
  150g Lammleber
  150g Kalbsherz
  2 Äpfel
  2 Birnen
  2 mittl. Zwiebeln
  3 Eier
  75g Parmesan gerieben
   Pfeffer
   Salz
   Thymian
   Petersilie
  200g Fetter Speck
   Orangensaft
 
Gebackene Zwiebeln: 600g Zwiebeln
  40g Butter
  1tb Honig
  0.125l Weisswein
   Salz
  4tb Sahne
  2tb Kräuter gehackt
 
Semmeltorte: 250g Paniermehl
  250g Mandeln
  50g Butter
   Salz
   Pfeffer
  5 Eier



Zubereitung:
Braten:

Den entbeinten Lammrücken säubern, waschen, abtrocknen und mit den
Gewürzen einreiben.

Füllung:

Speck, Schinken, Leber, Herz, Äpfel, Birnen und Zwiebeln schneiden,
wolfen, würzen, Eier und Parmesan unterziehen.

Fertige Masse auf den Rücken füllen, die Fleischlappen darüber klappen
und mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen Rollbraten binden
und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/2 Stunden braten, dabei
des öfteren mit dem Bratenfond und Orangensaft übergiessen.

Gebackene Zwiebeln:

Die Zwiebeln schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fett
zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebelscheiben dazugeben.
Kurz anbraten, Wein dazugiessen und zugedeckt 20-30 Minuten schmoren
lassen, würzen, mit der Sahne binden und mit den Kräutern abschmecken.

Semmeltorte:

Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen. Den Teig, der
geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten Mandeln gut verkneten,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter verflüssigen und eine Kastenform
ausfetten. Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad 40-45 Minuten backen. Während der Backzeit des öfteren mit der
Butter einstreichen.

* Quelle: Kainsbacher Mühle, Happurg.
Wettbewerb "Bayerische Küche 1991"
Gepostet: Rüdiger Kemmler 2:2480/3030.13 12.09.94

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Fleisch, Lamm, Zwiebel, P10



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