Gefüllter Puter

Gefüllter Puter

Für 12 Portionen:		50g Mehl
		200g weiche Butter
		125g Rosinen
		0.25l weisser Portwein
		50g Mandeln, ungeschält
		200g Reis
		Salz
		300g Gemüsezwiebeln
		200g Staudensellerie
		300g Äpfel
		0.5bn Majoran, frisch
		oder
		0.5tb getr. Majoran
		Pfeffer
		6.5kg Puter, küchenfertig
		0.125l Schlagsahne

Zubereitung:
Mehl mit einem Viertel der Butter gründlich verkneten. Mehlbutter
kalt stellen. Rosinen in der Hälfte des Portweins einweichen. Mandeln
in Stifte schneiden. Reis in Salzwasser 15 Min. leise kochen,
abschrecken und abtropfen lassen.
Zwiebeln pellen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen,
quer in dünne Ringe schneiden. Das Grün grob hacken. Äpfel schälen,
entkernen und würfeln. Majoranblättchen von den Stielen zupfen.
Ein weiteres Viertel der Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen
lassen. Zwiebel darin unter Rühren 5 Min. glasig dünsten. Sellerie
zugeben und 5 Min. dünsten. Äpfel zugeben, kurz andünsten.
Portweinrosinen zugeben. Bei stärkerer Hitze die Flüssigkeit etwas
verdampfen lassen. Mandeln und Reis vorsichtig unterheben. Füllung
herzhaft mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen und beiseite stellen.
Den Puter waschen und trocknen. Den Hals am Ansatz abschneiden. Die
Haut an der Öffnung einschlagen, mit Holzstäbchen zustecken und mit
Fleischerfaden verschnüren. Federkielreste mit der Pinzette
herauszupfen. Fettdrüse am Bürzel herausschneiden und sichtbares Fett
an der hinteren Öffnung entfernen. Den Puter innen und aussen salzen
und pfeffern.
Backofen auf 225 Grad (Gas 4, ausnahmsweise auch die Umluft auf 200
Grad) vorheizen.
Den Puter zum Füllen aufrecht in einen grossen Topf stellen und die
Hälfte der Reismischung einfüllen. Die andere Hälfte der Füllung kalt
stellen. Die Puteröffnung mit Holzstäbchen zustecken und mit
Fleischerfaden zuschnüren. Die Flügelenden hinter den Rücken biegen.
Den Puter auf die Saftpfanne legen. Hals und Innereien rundherum
verteilen. Die Brust dick mit der restlichen Butter einstreichen.
Die Saftpfanne auf die unterste Einschubleiste setzen. Den Puter 15
Min. braten. Die Hitze dann auf 175 bis 200 Grad (Gas 2 - 3)
zurückschalten. Den Puter weitere 3 1/2 bis 3 3/4 Stunden braten.
Sobald sich auf der Saftpfanne Röststoffe bilden, nach und nach 1 l
heisses Wasser zugiessen (bei Umluft etwa 1/2 l mehr nehmen, weil das
Wasser schneller verdampft). Die Brust mit Alufolie abdecken, sobald
sie gebräunt ist. Brust und Schenkel ab und zu begiessen. Nach Ende
der Bratzeit den Puter auf einer Servierplatte im ausgeschalteten
Ofen warm stellen.
Hals und Innereien von der Saftpfanne nehmen. Röststoffe mit einem
Pinsel sorgfältig lösen. Evtl. 1/4 l heisses Wasser zugiessen.
Bratfond in einen grossen Messbecher umfüllen. Restlichen Portwein
zugiessen. Bratenfond abschöpfen. Fond auf 1 1/2 l auffüllen und
durch ein Sieb in einen Topf umgiessen.
Bratenfond aufkochen. Mit dem Schneebesen die Mehlbutter nach und nach
in kleinen Flöckchen unterschlagen. Die Sauce dabei sprudelnd
durchkochen. Sobald sie die gewünschte Konsistenz hat, die Sahne
unterrühren und abschmecken.
Inzwischen die restliche Füllung bei milder Hitze erwärmen und zum
Schluss das Selleriegrün unterziehen.
Die Füllung und die Sauce zum Puter servieren.

* Quelle: Essen & Trinken, Nr. 11/1987
** Gepostet von Sabine Birtel
Date: 9 Dec 1994

Erfasser: Sabine

Datum: 20.01.1995

Stichworte: Geflügelgerichte, Pute, P12



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