Gefüllter Puter mit

  500g Weizentoastbrot
  100g Backpflaumen (ohne Stein)
  120g durchwachsener Speck inScheiben
  100g Mandeln (gehackt)
  2 Birnen (je ca. 200 g)
  1tb Zitronensaft (evtl. das Doppelte)
  125g Butter (1)
  40g Butter (2)
  35g Butter (3)
  0.5ts gemahlener Zimt
  1 Puter (je ca. 5 kg)
   Salz
   weißer Pfeffer a. d. Mühle
   etwas Öl für die Saftpfanne
  30g Mehl
  100g Zwiebeln
  3tb Bratensaft
  500ml Geflügelfond (a. d. Glas)
  250ml roter Burgunder
  1pn Zucker
  1 Stiel Majoran (evtl. das Doppelte)



Zubereitung:
Das Toastbrot entrinden und in der Moulinette fein zerkleinern. Die
Backpflaumen fein hacken. Den Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig
auslassen und im Sieb abtropfen lassen. Die Mandeln goldbraun rösten. Die
Birnen vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft
beträufeln. Alle vorbereiteten Zutaten mit weicher Butter (1) und dem Zimt
mischen.
Den Puter innen und außen waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz
und Pfeffer einreiben und mit der Farce füllen. Holzstäbchen dicht an dicht
quer von einer Öffnungsseite zur anderen durch die Hautlappen stecken. Mit
Küchengarn wie einen Schuh zubinden. Die Flügelspitzen abschneiden. Die
Flügel unter den Puter schieben und mit Küchengarn zusammenbinden.
Den Puter mit der Brust nach oben auf die geölte Saftpfanne legen. Mit
flüssiger Butter (2) bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad
auf der untersten Einschubleiste 2 Stunden garen (Gas 3, Umluft 1 Stunde,
50 Minuten bei 180 Grad), dabei öfter mit dem Bratensaft begießen. Mehl und
Butter (3) verkneten und ins Gefriergerät stellen.
Den Puter nach der Garzeit auf eine andere Saftpfanne legen und im
ausgeschalteten Backofen warm halten.
Die Zwiebeln fein würfeln und in Bratensaft (Menge siehe Zutatenliste)
andünsten. Die Röststoffe in der Saftpfanne mit dem Geflügelfond lösen. De
Sud zu den Zwiebeln geben und mit dem Rotwein auffüllen. Die Sauce 7-10
Minuten offen einkochen, falls nötig entfetten und leicht mit Salz, Pfeffer
und Zucker würzen. Flöckchenweise die Mehlbutter einrühren und 3-5 Minuten
kochen lassen. Die Sauce mit dem Schneidstab pürieren und durch ein feines
Sieb gießen. Mit ein paar Majoranblättchen würzen.
Den Puter aus dem Backofen nehmen und tranchieren: zuerst die beiden Keulen
und Flügel im hinteren Gelenk mit einem großen Messer ablösen und warm
stellen. Die beiden Brustfilets links und rechts vom Rippenbogen dicht über
den Knochen ablösen, schräg in Scheiben schneiden und ebenfalls warm
stellen. Das Brustbein rundherum mit der Küchenschere durchtrennen, wie
einen Deckel abheben, die Füllung vorsichtig herausnehmen und in Scheiben
schneiden.
Das Putenfleisch mit der Füllung und der Sauce auf Portionstellern
anrichten. Dazu passen Spätzle.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Bratzeit)
:Pro Person ca. : 1221 kcal
:Pro Person ca. : 5108 kJoule
:Eiweiß : 84 Gramm
:Fett : 77 Gramm
:Kohlenhydrate : 48 Gramm

:Notizen (*) :
: : Quelle: Essen und Trinken 12/96 Erfasst: Viviane Kronshage



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