Gefüllter Rehbockrücken Mit Rahmwirsing Und Waldpil ...

Gefüllter Rehbockrücken Mit Rahmwirsing Und Waldpil ...

Waldpilzmaultaschen:		300g Mehl
		Mehl; zum Arbeiten
		2 Eier, Gewichtsklasse M
		1ts Öl
		Salz
		100g Schalotten; gewürfelt
		150g Austernpilze; in Stückchen
		150g Pfifferlinge; in Stückchen
		150g Steinpilze; in Stückchen
		150g Champignons; in Stückchen
		Olivenöl; nach Bedarf
		Weisser Pfeffer
		50g Rehfleisch; von Sehnen befreit
		50g Schlagsahne
		1 Eigelb; verquirlt
		Griess; für das Blech
		100g Butter
		Semmelbrösel
Rehbockrücken:		100g Rehfleisch
		Salz
		100g Schlagsahne
		120g Rehleber und -nieren; in 1/2 cm grossen Würfelche
		Bratfett; nach Bedarf
		50g Kräuter; fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon
		weisser Pfeffer
		1.3kg Rehbockrücken
		120g Schwarze Nüsse
		100g Schweinenetz, gewässert
Holunder-Essig-Sauce:		50g Schalotten; gewürfelt
		60g Butter
		100g Eingekochte Holunderbeeren
		0.5l Reh- oder Wildfond
		Speisestärke; nach Bedarf
		150ml Holunderwein
		2tb Holunderessig
		Salz, weisser Pfeffer
Rahmwirsing:		800g Kopf Wirsing
		100g Speckwürfel
		100g Butter
		150g Schlagsahne
		Salz, weisser Pfeffer
Erfasst Am 06.08.00 Von:		Ilka Spiess + Ulli Fetzer Unbekannt

Zubereitung:
Rehbockrücken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen.
Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2
Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und Pilze
in heissem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kalt stellen.

Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der
Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce rühren. Pilzwürfel mit der
Farce verrühren, salzen und pfeffern.

Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je 1
Esslöffel Füllung darauf geben und die freien Ränder mit Eigelb
einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut
andrücken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein
mit Griess bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem
Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze
5-10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen,
Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Rehbockrücken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf
drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce
rühren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkühlen lassen. Mit
den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rehrücken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die
Mitte die schwarzen Nüsse setzen. Diese mit der restlichen Farce
bestreichen. Bauchlappen des Rehrückens jeweils zur Mitte hin
einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedrückte
Schweinenetz wickeln und noch mit Küchengarn binden. Rehrücken im
restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200Gradc heissen Ofen
30-35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2 cm
dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
Holunderbeeren zugeben, kurz mitdünsten und bei starker Hitze auf die
Hälfte einkochen. Rehfond einrühren, wieder auf die Hälfte
einkochen. Die Stärke in Holunderwein auflösen, nach und nach in die
Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm grosse Würfel
schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
anschliessend gut abtropfen lassen. Speckwürfel in der Butter glasig
dünsten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffüllen. Einmal kräftig
aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat.
Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist. Wirsing
wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Maultaschen auf die Teller geben, Semmelbrösel darauf verteilen.
Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die Rehrückenscheiben in die
Mitte legen, mit der heissen Sauce begiessen. Nach Belieben glasierte
Karotten und Brokkoliröschen dazu servieren.

O-Titel: Gefüllter Rehbockrücken mit Rahmwirsing und
Waldpilzmaultaschen



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