Gefüllter Rehbockrücken Mit Rahmwirsing Und Waldpil ...

 
Waldpilzmaultaschen: 300g Mehl
   Mehl; zum Arbeiten
  2 Eier, Gewichtsklasse M
  1ts Öl
   Salz
  100g Schalotten; gewürfelt
  150g Austernpilze; in Stückchen
  150g Pfifferlinge; in Stückchen
  150g Steinpilze; in Stückchen
  150g Champignons; in Stückchen
   Olivenöl; nach Bedarf
   Weisser Pfeffer
  50g Rehfleisch; von Sehnen befreit
  50g Schlagsahne
  1 Eigelb; verquirlt
   Griess; für das Blech
  100g Butter
   Semmelbrösel
 
Rehbockrücken: 100g Rehfleisch
   Salz
  100g Schlagsahne
  120g Rehleber und -nieren; in 1/2 cm grossen Würfelche
   Bratfett; nach Bedarf
  50g Kräuter; fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon
   weisser Pfeffer
  1.3kg Rehbockrücken
  120g Schwarze Nüsse
  100g Schweinenetz, gewässert
 
Holunder-Essig-Sauce: 50g Schalotten; gewürfelt
  60g Butter
  100g Eingekochte Holunderbeeren
  0.5l Reh- oder Wildfond
   Speisestärke; nach Bedarf
  150ml Holunderwein
  2tb Holunderessig
   Salz, weisser Pfeffer
 
Rahmwirsing: 800g Kopf Wirsing
  100g Speckwürfel
  100g Butter
  150g Schlagsahne
   Salz, weisser Pfeffer
 
Erfasst Am 06.08.00 Von:  Ilka Spiess + Ulli Fetzer Unbekannt



Zubereitung:
Rehbockrücken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen.
Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2
Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und Pilze
in heissem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kalt stellen.

Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der
Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce rühren. Pilzwürfel mit der
Farce verrühren, salzen und pfeffern.

Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je 1
Esslöffel Füllung darauf geben und die freien Ränder mit Eigelb
einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut
andrücken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein
mit Griess bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem
Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze
5-10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen,
Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Rehbockrücken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf
drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce
rühren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkühlen lassen. Mit
den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rehrücken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die
Mitte die schwarzen Nüsse setzen. Diese mit der restlichen Farce
bestreichen. Bauchlappen des Rehrückens jeweils zur Mitte hin
einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedrückte
Schweinenetz wickeln und noch mit Küchengarn binden. Rehrücken im
restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200Gradc heissen Ofen
30-35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2 cm
dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
Holunderbeeren zugeben, kurz mitdünsten und bei starker Hitze auf die
Hälfte einkochen. Rehfond einrühren, wieder auf die Hälfte
einkochen. Die Stärke in Holunderwein auflösen, nach und nach in die
Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm grosse Würfel
schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
anschliessend gut abtropfen lassen. Speckwürfel in der Butter glasig
dünsten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffüllen. Einmal kräftig
aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat.
Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist. Wirsing
wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Maultaschen auf die Teller geben, Semmelbrösel darauf verteilen.
Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die Rehrückenscheiben in die
Mitte legen, mit der heissen Sauce begiessen. Nach Belieben glasierte
Karotten und Brokkoliröschen dazu servieren.

O-Titel: Gefüllter Rehbockrücken mit Rahmwirsing und
Waldpilzmaultaschen



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