Gefüllter Saumagen

  1 Saumagen (ohne Löcher und nur so weit aufgeschnitten, dass er sich gut reinigen lässt)
  l für die Pfanne
 
FÜLLE: 400g Faschiertes (Schwein und etwas Rind)
  100g Schweinsleber (klein gehackt)
  100g Schweinslungenbraten (kleinwürfelig geschn
  100g Geselchtes (ungekochtes) Bauchfleisch
  1 Karotte (würfelig geschnitten)
  1 Kartoffel (würfelig geschnitten)
  1St Stangensellerie (würfelig geschnitten)
  1 Zwiebel (klein gehackt)
  1bn Petersilie und das Grün des Stangensellerie (fein gehackt)
  3 Ganze Eier
   Salbei
   Majoran
   Bohnenkraut
   Thymian
   Muskatnuss
   Salz, Pfeffer
   Knoblauch (gepresst)
  0.25pk Chili con Carne- Gewürzmischung;
 
GEDÄMPFTER KOHL: 1 Kohlkopf
  3 Knoblauchzehen (gepresst)
   Kümmel
   Etwas Olivenöl
   Salz und Pfeffer
   Dazu passen Kartoffeln oder Hokaido-Kürbis



Zubereitung:
Für die Fülle:

Bauchfleisch würfelig schneiden, in einer Pfanne ohne Fett etwas
anbraten. Zwiebel beigeben und glasig dünsten. Alle Zutaten gut
vermischen und diese Fülle mit Salbei, Majoran, Bohnenkraut, Thymian,
Muskat, Salz, Knoblauch, Pfeffer und Chili con Carne-Gewürzmischung
abschmecken. Saumagen gut waschen, bis auf eine kleine Einfüllöffnung
sorgfältig zunähen, den Saumagen locker füllen (nicht zu voll, da er
sonst beim Kochen aufplatzt). Saumagen zunähen, in einem Topf, mit
kaltem Wasser bedeckt, auf den Herd stellen, erhitzen, öfters
anstechen (damit er nicht platzt) und 3 Stunden köcheln lassen.

Den gekochten Saumagen in eine geölte Bratpfanne legen, 1 Stunde lang
bei 150° C braten bis der Saumagen gut gebräunt ist. Dabei öfters mit
dem Kochsud übergiessen.

Für den gedämpften Kohl:

Kohlkopf vierteln, Strunk entfernen, nudelig schneiden, geschnittenen
Kohl kurz dämpfen. Etwas Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne
erhitzen, den gedämpften Kohl zugeben und kurz schwenken. Mit Salz,
Kümmel und Pfeffer abschmecken.

Saumagen in Scheiben schneiden, mit dem Kohl auf Tellern anrichten.

Als weitere Beilage passen Kartoffeln oder in Olivenöl gebratene
Hokaidokürbisscheiben.

Getränk: Morillon Hochsulz 2002, Weingut Dreisiebner Stammhaus,
harmonischer Weisswein



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