Gefüllter Schweinebauch mit Bohnen-Pilz-Salat

 
GEFÜLLTER SCHWEINEBAUCH: 10 Knoblauchzehen
  50g Schalotten
  1 Zweig Rosmarin
  8 Stiele Thymian
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  80g Weiche Butter
  7tb Olivenöl
  1kg Schweinebauch, (küchenfertig, vom Fleischer eine Tasche einschneiden lassen)
  700g Schweinerücken, (ohne Haut und Knochen)
  200g Zwiebeln
  200g Möhren
  150g Knollensellerie
  150g Porree
  300g Tomaten
  0.5 Zitrone, die Schale von (unbehandelt)
  300ml Weißwein
   Evtl. etwas Speisestärke
 
BOHNEN-PILZ-SALAT: 300g Kenia-Bohnen
  300g Gemischte Pilze (Austernpilze, C
  70g Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  10tb Olivenöl mit Zitrone
  0.5ts Zucker
  6tb Weißer Aceto balsamico
  8tb Brühe
  16 Kirschtomaten
   Salz und Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
1. Für die Würzpaste Knobtauch und Schalotten grob hacken. Jeweils 1
El Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen, in einen Küchenmixer
(z.B. Moulinette) geben, salzen und pfeffern. Butter und 5 El Olivenöl
zugeben, fein mixen.

2. Vom Schweinebauch die Schwarte kreuzweise etwa 1/2 cm tief
einschneiden. Schweinerücken salzen und pfeffern, mit 1/4 der
Würzpaste rundherum einreiben und in die Tasche des Schweinebauches
stecken. Mit der restlichen Paste den Bauch rundherum einreiben.

3. Zwiebeln, möhren, Sellerie und Porree in 2-3 cm grosse Stücke
schneiden. Tomaten vierteln. Das restliche Öl in einem Bräter
erhitzen und Zwiebeln, möhren, Sellerie und Porree darin anbraten.
Restlichen Rosmarin und Thymian, Tomaten und Zitronenschale zugeben.
Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. Im
vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2,
Umluft 150 Grad) 1 Stunde, 40 Minuten braten. Dabei mehrmals mit dem
Bratensaft begiessen. Nach 40 Minuten den Wein zugiessen.

4. Für den Salat die Bohnen putzen, in Salzwasser 4-5 Minuten
blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und in eine grosse Schüssel
geben. Pilze putzen und in 2-3 cm grosse Stücke schneiden.
Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.

5. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin
goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten
und zu den Bohnen geben. Zucker in die Pfanne geben und schmelzen.
Mit Essig und Brühe ablöschen und um 1/2 einkochen lassen. Vom Herd
nehmen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das restliche
Olivenöl in dünnem Strahl zugiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen,
zum Salat giessen. Tomaten halbieren, unterheben.

6. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf giessen, aufkochen
lassen, evtl. mit Speisestärke binden. Braten in Scheiben schneiden,
mit dem Salat anrichten. Braten mit dem Fond begiessen.

: Zubereitungszeit 2:30 Stunden
: Pro Portion 88 g E, 121 g F, 11 g KH = 1485 kcal (6220 kj)

: SENDETERMINE 1. Folge - Toskana

: 3sat 5. August 2003 17.15 Uhr
: 3sat 6. August 2003 11.45 Uhr
: ZDF 8. August 2003 11.30 Uhr



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