Gefüllter Schweinebauch mit Bohnen-Pilz-Salat

 
Gefüllter Schweinebauch:: 10 Knoblauchzehen
  50g Schalotten
  1 Rosmarinzweig
  8 Stiele Thymian
   Salz, Pfeffer
  80g weiche Butter
  7tb Olivenöl
  1kg Schweinebauch (küchenfertig,
   Fleischer eine Tasche zum Füllen einschneiden
   lassen)
  700g Schweinerücken (ohne Haut und Knochen)
  20g Zwiebeln
  200g Möhren
  150g Knollensellerie
  150g Lauch
  300g Tomaten
  0.5 Zitrone, Schale (unbehandelt)
  300ml Weisswein
   Etwas Speisestärke zum Binden der Sauce
 
Bohnen-Pilz-Salat:: 300g Kenia Bohnen
   Salz
  1 Knoblauchzehe
  300g gemischte Pilze (Austernpilze, C
  70g Schalotten
  10tb Olivenöl mit Zitrone
  0.5 geh. TL Zucker
  6tb weisser Balsamico
  8tb Brühe
   Pfeffer
  16 Kirschtomaten



Zubereitung:
1. Für die Würzpaste Knoblauch und Schalotten grob hacken. Vom
Rosmarinzweig 1 El Nadeln abzupfen und restlichen Rosmarin beiseite
stellen. Vom Thymian 1 El Blätter abstreifen und restlichen Thymian
beiseite stellen. Rosmarinnadeln, Thymianblätter in einen Küchenmixer
(z.B. Moulinette) geben, salzen und pfeffern. Butter und 5 El Olivenöl
zugeben und fein mixen.

2. Vom Schweinebauch die Schwarte kreuzweise, etwa 1/2 cm tief
einschneiden. Schweinerücken salzen und pfeffern, mit 1/4 der Paste
rundherum einreiben und in die Tasche des Schweinebauches stecken.
Mit der restlichen Paste den Bauch rundherum einreiben.

3. Zwiebeln, Möhren und Porree in 2-3 cm grosse Stücke schneiden.
Die Tomaten vierteln. Das restliche Olivenöl in einem Bräter erhitzen
und die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Poree darin anbraten.
Restlichen Rosmarin und Thymian, Tomaten und Zitronenschale zugeben.

4. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas
1-2, Umluft 150 Grad) 1 Stunde 40 Minuten braten. Dabei mehrmals mit
dem austretenden Bratensaft übergiessen. Nach 40 Minuten den Weisswein
zugeben.

5. Für den Bohnen-Pilz-Salat die Bohnen putzen und in kochendem
Salzwasser 4-5 Min. blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken,
abtropfen lassen und in eine grosse Schüssel geben. Pilze putzen und
in 2-3 cm grosse Stücke schneiden. Schalotten in feine Streifen
schneiden. Knoblauch fein hacken.

6. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin
goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten
und zu den Bohnen geben. Zucker in die Pfanne geben und schmelzen
lassen. Mit Essig und Brühe ablöschen und um 1/3 einkochen lassen.
Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das
restliche Olivenöl im dünnen Strahl zugiessen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und zum Salat giessen. Tomaten halbieren, zugeben und
vorsichtig unterheben.

7. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf giessen, aufkochen
lassen und evtl. mit etwas Speisestärke binden. Braten in Scheiben
schneiden und mit dem Salat auf einer Platte anrichten. Braten mit dem
Fond begiessen.

Dazu passt am besten Ciabatta.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Min.

Weinempfehlung: Rossi di Montalcino aus der südl. Toskana

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/486
52/index.html



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