Gefüllter Tandoori-Puter

 
W Ü R Z P A S T E: 3 Knoblauchzehen
  1 Zwiebel à 150 g
  3tb Öl
  3 Rote Chilischoten
  12 Kardamomkapseln
  100g Frischer Ingwer
  1 Limette
  1 groß. Bund Koriandergrün
  250g Griechischer Joghurt (10%)
  1ts Gemahlener Kreuzkümmel
  1ts Zimtpulver
  2tb Paprikapulver edelsüß
  2ts Kurkuma
 
P U T E R + F Ü L L U N G: 1 Puter à 4,5 kg küchenfertig
   Salz
  30g Schwarzkümmel
  100g Gemahlene Mandeln
  40g Pistazienkerne geschält
  75g Getrocknete Aprikosen
  75g Getrocknete Feigen
  1 Apfel à 300 g (Boskop)
  1 Reifer Granatapfel
  1 Limette
  8sl Weizentoastbrot
  1bn Frische Minze
  30g Rosinen
  1.5ts Zimtpulver
  80g Butter weiche
  1 Ei (M)
  1 klein. Bund Suppengrün mit
   Petersilienwurzel
  3tb Öl
  600ml Geflügelfond
  250ml Sherry medium dry
  20g Speisestärke



Zubereitung:
* Für 6-8 Personen

Für die Würzpaste Knoblauch und Zwiebel pellen. Knoblauch
durchpressen. Zwiebel reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch
und Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 8-10
Minuten andünsten. Die Flüssigkeit soll verdampfen, aber die
Mischung soll nicht gebräunt sein. Chilischoten aufschlizten,
entkernen und fein hacken. Kardamom aus den Hülsen brechen und im
Mörser zerstampfen. Ingwer schälen und reiben. Limette dünn abreiben
und auspressen. Koriandergrün fein hacken.

Chili, Kardamom, Ingwer, Limettensaft und -schale und Koriandergrün
mit dem Joghurt und der Zwiebel-Knoblauch-Mischung mischen.
Kreuzkümmel, Zimt, Paprikapulver und Kurkuma in die Mischung rühren.
Die Paste abgedeckt zur Seite stellen.

Die Flügel des Puters bis zum Gelenk abschneiden. Hals ebenfalls
abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer von dem gesamten
Puter lösen und zur Seite legen. Ein Eßlöffel der Paste von der
Gesamtmenge zur Seite stellen. Puter von innen und außen mit kaltem
Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Ein Eßlöffel
der Paste in das Innere des Puters streichen. Beide Keulen ebenfalls
dick mit der Paste bedecken.

Für die Füllung nacheinander bei mittlere Hitze in einer Pfanne ohne
Fett Schwarzkümmel, Mandeln und Pistazien kräftig anrösten und
erkalten lassen. Aprikosen und Feigen fein würfeln. Apfel schälen und
würfeln. Granatapfel aufbrechen und die Kerne mit der Gabel
herauslösen. Limette dünne abreiben und auspressen. Das
Weizentoastbrot entrinden und im Mixer fein zerkrümeln. Minze fein
hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Rosinen, Zimt, die
Hälfte der Granatapfelkerne, 50 g weiche Butter und das Ei dazugeben.
Alle Zutaten verkneten und mit Salz würzen. Die Füllung in den Puter
geben. Die Öffnung mit einem Stück Bratfolie bedecken. Ca. 60 cm
Küchengarn einmal um jeden Flügelansatz schlingen und kreuzweise unter
dem Puter seitlich nach oben führen. Die Puterkeulen fest an den
gefüllten Puter drücken. Das Küchengarn um die über Kreuz gelegten
Unterkeulen des Puters schlingen und fest anziehen. Mit doppeltem
Knoten befestigen. Restliches Garn abschneiden. (Durch dieses Binden
wird der Puter in eine kompakte Form gebracht, und die Keulen trocknen
während des Bratens nicht aus.)

Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmäßig mit der restlichen
Paste bestreichen und in die Saftpfanne des Backofen legen. Leicht
mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen (oder 8-10 Stunden).
Flügel, Hals und Haut grob zerkleinern. Suppengrün putzen und grob
würfeln. Das Geflügelklein mit dem Suppengrün im Öl bei starker Hitze
kräftig anbraten. Zwischendurch umrühren.

Das angebratene Puter-Gemüse-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter
herum verteilen. Die zurückbehaltene Würzpaste dazugeben. Den Puter im
vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der untersten Einschubleiste 1
Stunde garen. Den Puter mit Backpapier abdecken und die Hälfte vom
Geflügelfond dazugießen. Den Puter weitere 50-60 Minuten bei 180° C zu
Ende garen. Den Puter auf eine Platte legen. Die restliche Butter
schmelzen und vorsichtig auf die Oberseite des Puters streichen. Mit
Papier bedeckt im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Den restlichen Fond und 125 ml Wasser in die Saftpfanne gießen, die
Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in
einen Topf gießen und gut ausdrücken. Den Fond aufkochen und
entfetten. Den Sherry dazugießen. 100 ml von der Mischung abnehmen
und die Speisestärke darin auflösen. Den Fond im Topf zum Kochen
bringen, die angerührte Stärke mit dem Schneebesen einrühren und kurz
durchkochen. eventuell mit Salz abschmecken. Den Puter mit der Sauce,
Safranreis und Gemüse (z.B. Rosenkohl, Möhren, Petersilienwurzeln und
grüne Bohnen) servieren.



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