Gefüllter Tandoori-Puter 2/2

  4 Für die Füllung nacheinander bei mittlerer Hitze in einer
   Pfanne ohne Fett Schwarzkümmel, Mandeln und Pistazien kräftig
   anrösten und erkalten lassen. Aprikosen und Feigen fein würfeln.
   Apfel schälen und würfeln. Granatapfel aufbrechen und die Ker
   mit einer Gabel herauslösen. Limette dünn abreiben und auspressen.
   Das Weizentoastbrot entrinden und im Mixer fein zerkrümeln. Minze
   fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Rosinen, Zimt,
   die Hälfte der Granatapfelkerne, 50 g weiche Butter und das E
   dazugeben. Alle Zutaten gut verkneten und mit Salz würzen. Die
   Füllung in den Puter geben. Die Öffnung mit einem Stück Bratfolie
   bedecken. Ca. 60 cm Küchengarn einmal um jeden Flügelansatz
   schlingen und kreuzweise unter dem Puter seitlich nach oben führen.
   Die Puterkeulen fest an den gefüllten Puter drücken. Das
   Küchengarn um die über Kreuz gelegten Unterkeulen des Puters
   schlingen und fest anziehen. Mit doppeltem Knoten befestigen.
   Restliches Garn abschneiden. (Durch dieses Binden wird der Puter in
   eine kompakte Form gebracht, und die Keulen trocknen während des
   Bratens nicht aus.)



Zubereitung:
5. Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmässig mit der
restlichen Paste bestreichen und in die Saftpfanne des Backofens legen.
Leicht mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen (oder 8-10
Stunden). Flügel, Hals und Haut grob zerkleinern. Suppengrün putzen
und grob würfeln. Das Geflügelklein mit dem Suppengrün im Öl bei
starker Hitze kräftig anbraten. Zwischendurch umrühren.

6. Das angebratene Puter-Gemüse-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter
herum verteilen. Die zurückbehaltene Würzpaste dazugeben.
Den Puter im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160
Grad) auf der untersten Einschubleiste l Stunde garen. Den Puter mit
Backpapier abdecken und die Hälfte vom Geflügelfond dazugiessen.
Den Puter weitere 50-60 Minuten bei 180 Grad zu Ende garen. Den Puter
auf eine Platte legen. Die restliche Butter schmelzen und vorsichtig
auf die Oberseite des Puters streichen. Mit Papier bedeckt im
ausgeschalteten Backofen warm halten.

7. Den restlichen Fond und 1/8 l Wasser in die Saftpfanne giessen, die
Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in
einen Topf giessen und gut ausdrücken. Den Fond aufkochen und
entfetten. Den Sherry dazugiessen. 100 ml von der Mischung abnehmen und
die Speisestärke darin auflösen. Den Fond im Topf zum Kochen bringen,
die angerührte Stärke mit einem Schneebesen einrühren und kurz
durchkochen. Eventuell mit Salz abschmecken. Den Puter mit der Sauce,
Safranreis und Gemüse (z. B. Rosenkohl, Möhren, Petersilienwurzeln
und grüne Bohnen) servieren.

Zubereitungszeit: 4 Stunden (plus Marinierzeit)
: Pro Portion: (bei 8 Portionen)82 g E, 36 g F, 42 g KH - 861 kcal

: Quelle : essen & trinken Dezember 1998
: Erfasst : 19.08.00 von Ilka Spiess



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