Gefüllter Wildschweinkopf

  1 Wildschweinkopf, ca. 2 Kg.
 
Für die Fülle: 1kg Kalbsschulter
  250g Butter
  3 Eier
  100g Speck
  50g Rindszunge
  100g Trüffeln
  20g Pistazien
   Salz
   Pastetengewürz
   Cayennepfeffer
   Englische Sauce
   Wasser
  65ml Rotwein
  250ml Essig
  0.5 Petersilienwurzel
  0.25 Selleriewurzel
  0.5 Gelbe Rübe
  0.5 Zwiebel
  6 Pfefferkörner
  5 Neungewürzkörner
   Salz
  2 Kalbsfüsse
  4 Schweinsfüsse
 
Chaudfroid-Glace: 10g Suppenglace
  250ml Rindsuppe
  2tb Aspik



Zubereitung:
Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch
ausgelöst.
Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig
gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher
geräucherter Zunge, Trüffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewürz,
Cayennepfeffer und Englischer Sauce verrührt. Dieses Gemenge wird in den
Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein
aufzunähendes Stück Schweineschwarte verschließt.
Der gefüllte Kopf wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und
Schweinefüssen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und
Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht.
Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude,
trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt
ihm Glasaugen und Haür ein.
Die Chaudfroid-Sauce:
: Rindsuppe wird mit Suppenglace und zerlassenem Aspik verrührt.
Beigabe: Cumberlandsauce.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906
:Notizen (**) :
: : Gepostet von Peter Holm



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