Gefüllter Wirsing

  500g Schweinefleisch (Dickbein)
  1.5kg Wirsing
  100g Reis
  100g Fett
  100g geräucherter Speck
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  30g Salz
  20g Pfeffer
  2 Eier
  250ml saure Sahne
  30g Mehl
  1bn Petersilie
  250g Schweineknochen



Zubereitung:
Der Wirsing wird geputzt, gewaschen und in leicht gesalzenem Wasser zum
Kochen aufgesetzt und halbweich gekocht. Man lässt ihn durch ein Sieb
abtropfen und entfernt den Strunk. Man bereitet die Füllung. Der Reis
wird halbgar gedünstet und abgekühlt.
Das etwas fettere Fleisch wird gemahlen, zum Reis gegeben und die
feingeschnittene, glasig gebratene Zwiebel, zu Brei zerkleinerter
Knoblauch, Salz, Pfeffer und die Eier zugesetzt. Man vermischt alles
gründlich. Die Krautköpfe werden auf einem sauberen Tuch geöffnet,
leicht gepfeffert und die Füllinng in die Mitte gegeben. Dann setzt
man die Krautköpfe mit Hilfe des Tuches wieder zusammen und schichtet
sie nebeneinander in einen ausgefetteten Topf. Der geräucherte Speck
wird zerschnitten, ausgebraten und sein Fett über der Wirsing
gegossen. Dann begiesst man mit saurer Sahne. Auf die Blätter gibt man
während des Dünstens hin und wieder von dem Saft, dünstet weich und
brät dann, bis die Oberfläche braun ist. Ist der Wirsing weich, gibt
man ihn in einen anderen Topf.
Die Flüssigkeit wird eingekocht, Mehl gebräunt und Knochnenbrühe
dazugegossen. Man kocht auf. Saure Sahne, Salz und Pfeffer werden
hinzugesetzt. Man giesst diese Sosse über den zerteilten Wirsing und
bestreut mit feingeschnittener Petersilie.
Der gebratene Speck wird beim Servieren auf den gefüllten Wirsing
gelegt.



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