Gefüllter Zander A La Knechthausen

  1.5kg Zander
  180g Zanderfilet
  125g Gewässerte Sardellenfilets
  1 Schalotte; fein gehackt
  100g Rindermark
  125g Butter
  4 Eigelb
  3 Eier; ganz
  1 Semmel
   Milch; zum Einweichen der Semmel
  1 Handvoll Semmelbrösel
  0.5ts Gestossene Muskatblüte
   Weisser, gemahlener Pfeffer
   Petersilie; fein gehackt
  125g Gepökelte Ochsenzunge (gewürfelt)
  3tb Jus
   Salz nach Geschmack
  30g Weiche Butter
  0.75l Bouillon
  6 Scheib. Roher Schinken
  5 Ganze Nelken
  3md Schalotten
  2md Petersilienwurzeln
  1sm Stange Lauch
 
Erfasst Am 28.08.99 Von:  Ulli Fetzer Nordtext



Zubereitung:
Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben
geöffnet.

Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfältig innen
und aussen waschen und trockentupfen.

Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und
die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf
zerkleinern. Butter und die 4 Eigelbe in einer Schüssel schaumig
rühren, zur durchgedrehten Masse geben.

3 Eier, Semmelbrösel, Zungenwürfel, Jus, fein gehackte Petersilie,
Muskatbluete, Pfeffer und Salz dazugeben, die Masse sehr gut
miteinander verrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce
füllen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.

Den Zander mit Küchengarn verschliessen. Kopf und Schwanzende mit
Küchengarn verbinden.

Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen, geputzte
Gemüse, Butterflöckchen, ganze Nelken hinzufügen, Brühe
darübergiessen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220 Grad)
stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca.
55 Minuten unter häufigem Begiessen garen.

Den Zander vom Zwirn befreien, in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut,
Salzkartoffeln und Muschelsosse (siehe Extra-Rezept) servieren. Das
Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln schmoren, ggf. etwas Wasser und
trockenen Weisswein zufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.

Dazu schmeckt ein würziges Starkbier oder auch ein trockener Weisswein.



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