Gefüllter Zander mit Muschelsoße

  1.5kg Zander
  180g Zanderfilet
  125g gewässerte Sardellenfilets
  1 fein gehackte Schalotte
  100g Rindermark
  125g Butter
  4 Eigelb
  3 Eier
  1 Semmel
   Milch zum Einweichen der Semmel
  1 Hand voll Semmelbrösel
  0.5ts gestossene Muskatblüte
   weißer, gemahlener Pfeffer
   fein gehackte Petersilie
  125g gepökelte Ochsenzunge
   (gewürfelt)
  2tb Jus; evtl. mehr
   Salz nach Geschmack
  30g weiche Butter
  0.75l Bouillon
  6 Scheib. roher Schinken
  5 ganze Nelken
  3md Schalotten
  2md Petersilienwurzeln
  1sm Stange Lauch
 
Muschelsoße: 140g gekochte Muscheln (a.d.Dose)
  1tb Butter
  2tb Mehl
  1dl süße Sahne
  2 Eigelb
  1 Schuss trockener Weißwein
   Salz
  0.5l durchgesiebter,
   eingekochter Fond



Zubereitung:
Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben
geöffnet.
Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfältig innen
und aussen waschen und trockentupfen.

Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und
die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf
zerkleinern.
Butter und 4 Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren, zur
durchgedrehten Masse geben.

3 Eier, Semmelbrösel, Zungenwürfel,Jus, fein gehackte Petersilie,
Muskatbluete, Pfeffer und Salz dazugeben, die Masse sehr gut
miteinander verrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce
füllen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.

Den Zander mit Küchengarn verschliessen. Kopf und Schwanzende mit
Küchengarn verbinden.

Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen, geputzte
Gemüse, Butterflöckchen, ganze Nelken hinzufügen, Brühe
darübergiessen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220 Grad)
stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca. 55
Minuten unter häufigem Begiessen garen.

Beilagen: Sauerkraut, Salzkartoffeln, Muschelsosse

Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln schmoren, ggf. etwas Wasser und
trockenen Weisswein zufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.

Butter erhitzen, mit 2 El Mehl eine helle Schwitze erstellen.In einer
Tasse 1 dl süsse Sahne mit 2 Eigelb schlagen, die Sosse unter
ständigem Aufwellen damit legieren. Mit einem Schuss Wein und Salz
abschmecken. Das Muschelfleisch hinzufügen, heiss werden lassen -
nicht kochen.

Den Zander vom Zwirn befreien,in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut,
Salzkartoffeln und Muschelsosse servieren. Dazu schmeckt ein würziges
Starkbier oder auch ein trockener Weisswein.



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