Gefülltes Hirschschnitzel mit Waldpilzen, Kohlsprosse ...

  8sm Hirschschnitzel
   Salz, Pfeffer
   Gestoßener Wacholder
  1tb Gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
  50g Butterschmalz
 
FÜR DIE SAUCE: 40ml Gin
  125ml Wildjus (oder sehr kräftige Suppe)
  1ts Gestoßenen Wacholder
  50ml Obers
  1tb Crème fraîche
 
FÜR DIE PILZE: 300g Frische Waldpilze
  80g Zwiebel (fein geschnitten)
  30ml Olivenöl
  1tb Gehackte Petersilie
   Salz, Pfeffer
  1pn Five spices-Gewürz
 
FÜR DIE KOHLSPROSSEN: 250g Kohlsprossen
   Etwas Butter und wenig Obers
  1tb Speck (fein geschnitten)
  1tb Schalotten (fein gewürfelt)
   Salz, Pfeffer
 
SCHUPFNUDELN: 500g Kartoffeln
  140g Mehl
  50g Topfen
  1 Ei
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
   Butterschmalz zum Braten



Zubereitung:
Hirschschnitzel würzen, in Butterschmalz scharf anbraten und warm
stellen. Den Bratensatz mit Gin ablöschen, Wacholder, Wildjus, Obers
und Creme fraiche beigeben, langsam einköcheln lassen. Sauce abseihen
und vor dem Servieren mit etwas kalter Butter montieren.

Von den Kohlsprossen die unansehnlichen Blätter entfernen. Dabei den
Strunk immer wieder minimal einschneiden, damit die Blätter gut
abgelöst werden können. Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren,
danach auf ein Sieb schütten. In einer Pfanne in wenig Butter mit
Schalotten und Speck durchschwenken und abschmecken. Zum Schluss mit
wenig Obers verfeinern.

Die Pilze säubern (aber nicht waschen!) und blättrig schneiden. In
einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Pilze mit den Zwiebeln anbraten. Mit
Salz, Pfeffer und Five spices-Gewürz abschmecken. Die Pilze jeweils
zwischen zwei Hirschschnitzel schichten (= "füllen"). Die so locker
gefüllten Hirschschnitzel mit der aufgeschäumten Wacholdersauce
überziehen. (*) Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schon am Vortag
weich kochen.
Schälen und zerdrücken. Mit Mehl, Ei, Topfen, Salz, Pfeffer und
Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten
Arbeitsfläche ca. 3 cm dicke Rollen drehen. Kleine Stücke abschneiden
und mit einer bemehlten Hand die Nudeln "wuzeln". Das bedeutet, den
Teig mit wenig Druck zwischen der gewölbten Handfläche und der
Arbeitsplatte so abdrehen, dass die Enden spitz zulaufen. In gesalzenem
Wasser kurz kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen
lassen. Vor dem Servieren in Butterschmalz goldbraun braten.

Gefülltes Hirschschnitzel mit Waldpilzen, Kohlsprossen,
Wacholderrahmsauce und Schupfnudeln auf Tellern anrichten.

Tipp Heino Huber: Etwas geschlagenes Schlagobers in die Sauce geben,
nur leicht verrühren, dann entstehen beim Übergiessen der Schnitzel
leicht marmorierte Bahnen.

Getränk: Goldbräu

: O-Titel : Gefülltes Hirschschnitzel mit Waldpilzen, Kohlsprossen,
: > Wacholderrahmsauce und Schupfnudeln



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