Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel.

 
Kalbsfilet:: 500g Kalbsfilet
  120g Kalbs- oder Geflügelfarce (siehe Rezept
   Geflügelklösschen, aber ohne Trüffel)
  20g getrocknete Morcheln (eine Stunde in warmem Wasser
   eingeweicht, sehr gut gewaschen und ausgedrü
  1bn frischer Kerbel
   Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
 
Rosmarinsauce:: 2tb Puderzucker
  1kg Kalbsknochen, gehackt
   Suppengrün, gewürfelt
   Weisswein
   Kalbsfond
   Rosmarinnadeln
   Salz, Pfeffer
   Rosmarin, gehackt
 
Frühlingsgemüse::  Spargel
   Kaiserschoten
   Fingermöhren
   Romanesco
   Keniabohnen
  1bn Kerbel
   Butter, weich
 
Kartoffelwaffeln:: 250g Kartoffeln, mehlig
   Salz
  4 Eier
  5tb süsse Sahne
  2tb Magerquark
  30g Hartweizengriess
  100g Mehl
   Pfeffer
   frischer Majoran
  l zum Backen



Zubereitung:
Kalbsfilet:
Farce mit gehacktem Kerbel und gewürfelten Morcheln vermischen. Das
Kalbsfilet wird aufgeschnitten, plattiert (flach geklopft) und mit der
Farce bestrichen. Nun wird es wie eine Roulade aufgerollt und dann in
ein Stück Schweinenetz gewickelt. (Falls Sie kein Schweinenetz
bekommen, können Sie das Fleisch auch einfach mit Küchengarn binden.)
In einer heissen Pfanne in Öl rundherum anbraten und dann im Backofen
bei 180-200 Grad noch etwa 20 Minuten garen. Das Kalbsfilet sollte eine
Kerntemperatur von 60 Grad haben.

Rosmarinsauce:
In einem grossen Schmortopf den Puderzucker karamellisieren lassen, 1
kg gehackte Kalbsknochen und gewürfeltes Suppengrün darin anrösten,
mit Wasser, Weisswein und Kalbsfond ablöschen, Rosmarinnadeln zugeben
und 1 Stunde köcheln lassen. Durchsieben und kräftig reduzieren. Mit
Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin abschmecken.

Frühlingsgemüse:
Die Gemüse getrennt in Salzwasser blanchieren. Kerbel mit etwas Wasser
pürieren und dann mit der Butter im Mixer mischen.
Kerbelbutter in einem Topf zerlassen und das Gemüse darin anschwitzen.

Kartoffelwaffeln (Zutaten für 10 Personen):
Kartoffeln kochen, abgiessen und abdämpfen. Lauwarm durch die Presse
drücken, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig 20
Minuten ruhen lassen, damit der Griess quellen kann. Wie Waffeln mit
leicht eingeölten Waffeleisen backen.

Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna":
Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit
Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce,
Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit
Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste,
Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet:
Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit
Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert:
Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce
Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050226.pdf



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