Gefülltes Kalbskotelett mit Muschelnudeln

 
FÜR DIE FÜLLUNG: 30g Butter
  250g Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
  50g Grüne Oliven, ohne Stein, grob gehackt
  4 Sardellenfilets, fein geschnitten
  1ts Thymianblättchen, gezupft
  1ts Salbei, fein gehackt
  1ts Rosmarinnadeln, gehackt
   Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle
 
FÜR DIE KOTELETTS: 4 Kalbskoteletts mit Knochen à 180 g
   Salz, Pfeffer
   Schweinenetz zum Einwickeln
   Etwas Butterschmalz
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  50ml Portwein, rot
  50ml Rotwein
  100ml Kalbsfond
  20g Kalte Butter
 
FÜR DIE MUSCHELNUDELN: 250g Muschelnudeln
   Salz
  3tb Trüffelöl
  150ml Geflügelfond
  20g Butter
  30g Geschlagene Sahne
  1tb Petersilie, gehackt
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Füllung: Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin
anrösten, bis sie leicht karamellisieren. Oliven, Sardellen und
Kräuter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle
würzen und auskühlen lassen.

Koteletts: In die Kalbskoteletts eine Tasche schneiden, einen
Esslöffel Füllung hineingeben und den Schnitt wieder zuklappen. Die
Koteletts mit Salz und Pfeffer an beiden Seiten würzen und mit dem
trockenen Schweinenetz einwickeln. In einer Pfanne etwas Butterschmalz
erhitzen.
Die Koteletts auf beiden Seiten darin anbraten. Thymian- und
Rosmarinzweig zugeben und die Pfanne für ca. 15 Minuten bei 150° C
Unter- und Oberhitze in den vorgewärmten Backofen geben.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Koteletts herausnehmen und mit
Alufolie abdecken. Den Bratansatz mit Portwein und Rotwein ablöschen
und einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nochmals
einreduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Nochmals erwärmen
und mit Salz und Pfeffer würzen, mit der kalten Butter vollenden.

Muschelnudeln: Die Nudeln in reichlich Wasser mit Salz kochen und durch
ein Sieb abschütten. Trüffelöl, Geflügelfond und Butter etwas
einreduzieren lassen. Die gekochten Nudeln dazugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie und geschlagene Sahne unterheben.

Servieren:

Die Nudeln auf Teller anrichten, die Kotelett darauf setzen, mit der
Sauce übergiessen und mit frischem Thymian garnieren.

: Weiteres Rezept:

: Koteletts mit Lauchgemüse



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