Gefülltes Kaninchen

  1 küchenfertiges Kaninchen,
   (etwa 2 kg, mit
   Innereien: Herz, Lunge
   Leber, Nieren)
   Salz
   weißer Pfeffer aus der Mühle
  8 Salbeiblättchen
  50g Schalotten
  100g Butter
  2 Scheib. Weizentoastbrot
  1 Ei
  1 Sträußchen Kerbel
   Muskatnuß
  250g abgezogene Mandeln
   (halbiert)
  2bn Basilikum
  50g Möhren
  100g Sellerie
  100g Zwiebeln
  2 Lorbeerblätter
  6 Wacholderbeeren
  4tb Öl
  0.25l Weißwein
  100g Crème fraîche



Zubereitung:
Kaninchen zerlegen und die Knochen entfernen. Geputztes Fleischstück
salzen, pfeffern, mit gehacktem Salbei bestreuen. Für die Farce
gewürfelte Schalotten in 50 g Butter dünsten, Innereien (auch die
Lunge) und Filets darin anschwenken. Toastbrot ohne Rinde in Wasser
einweichen. Fleisch von Vorderläufen und Hals durch die mittlere
Scheibe des Fleischwolfs drehen (evtl. etwas Keulenfleisch dazu nehmen,
es müssen 200 g schieres Fleisch werden). Fleisch mit ausgedrücktem
Brot, Ei, gehacktem Kerbel, gedünsteten Schalotten und Butter aus der
Pfanne zu einer Farce verkneten. mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen,
dann als längliche Rolle auf das Fleischstück legen. Angeschwenkte,
grob zerteilte Innereien (Nieren ganz lassen) und die beiden Filets
noch in die Farce drücken. 80 g Mandeln und Basilikumblätter darauf
verteilen. Fleischstück von den Längsseiten her über die Füllung
klappen. Rolle mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren.
Alle Knochen hacken, mit grob zerteilten Möhren, Sellerie, Zwiebeln,
Lorbeerblättern, Wacholderbeeren in wenig Kaninchenfett kräftig
anbraten.
Kaninchenrolle salzen, pfeffern, in einer Pfanne in heissem Öl von
allen Seiten anbraten. Angebratenes Gemüse und Knochen in eine grosse
Pfanne mit ofenfestem Griff geben. Rolle obendrauf setzen, bei 200°
(Gas 3) auf der untersten Einschubleiste 25 bis 30 Minuten braten. Nach
20 Minuten mit Wein ablöschen.
Restliche Mandeln in restlicher Butter in einem Topf unter Schwenken
etwas bräunen. Nach der Garprobe die Kaninchenrolle aus dem Fond
nehmen, mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Bratenfond in einen Topf
umschütten, Creme fraiche unterrühren, 3-4 Minuten reduzieren, durch
ein Sieb über die Mandeln giessen. Kaninchenrolle aufschneiden,
nachdem das Garn entfernt ist, auf heissen Tellern anrichten, mit wenig
Sauce begiessen. Die restliche Sauce getrennt reichen.
Das passt dazu: Spargel und Kartoffelpüree, das mit dem Spritzbeutel
(Sterntuelle) neben die Kaninchenscheiben gespritzt wird.
Das passende Getränk: Ein kräftiger Weisswein, zum Beispiel ein
weisser Burgunder.

*Quelle: Essen&Trinken "Das grosse Kochbuch deutscher Köche" (Wolfgang
Dubs) Erfasst von Sylvia Mancini



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Fisch a la Provence
Das Rezept wurde bewusst ohne genaü Angaben geschrieben. So kann jeder für sich ein individuelles Rezept kreieren un ...
Fisch Auflauf II
Kartoffeln sauber abbürsten. In kaltem Wasser aufsetzen und vom Kochen an in 30 Minuten garen. Kalt abschrecken, abz ...
Fisch aus dem Ofen
1. Ein tiefes Backofenblech einölen. Darauf Zwiebel- und Tomatenscheiben gemischt in 2 Reihen verteilen, darauf die Rosm ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe