Gefülltes Kaninchen mit Couscous'

  1 Kaninchen
  100g Suppengrün,gewürfelt
   Olivenöl
  20g Tomatenmark
  750ml Gemüsebrühe
  6 Zwiebeln
  1bn Majoran,gehackt
  1bn Petersilie,glatt gehackt
  200g Couscous
  1 Knoblauchzehe
   Salz
  1tb Rosinen
  1tb Pinienkerne,grob gehackt
  2 Weißbrotscheiben,entrindet
   Butter
   Pfeffer
  1 Msp. Muskat
  1 Msp. Piment
  1 Eiweiß
  100ml Schlagsahne
  3tb Rotwein



Zubereitung:
Kaninchen in Rücken, Vorderläufe und Keulen zerlegen.
Das Rückenfleisch in einem Stück von den Knochen lösen.
Für die Farce 100 g Fleisch aus den Keulen lösen und grob würfeln.
Alles kalt stellen.

Knochen und die Vorderläufe kleinhacken und mit dem Suppengrün in Öl
scharf anbraten, bis alles dunkelbraun ist.
Tomatenmark dazu tun und mitbraten, die Hälfte der Brühe zugiessen
und köcheln lassen.

Zwiebeln pellen und unzerteilt in Öl anbraten.
Je ein Drittel Majoran und Petersilie zu den Zwiebeln geben, etwas von
dem Kaninchenfond zugiessen und zugedeckt garen.
Erkalten lassen und dann das Innere der Zwiebeln bis auf einen kleinen
Rand vorsichtig herauslösen und kleinhacken.
Alles beiseite stellen.

Couscous in Öl andünsten, die Hälfte der Petersilie und die
gepresste Knoblauchzehe dazurühren, mit der restlichen Brühe
auffüllen.
Zugedeckt ausquellen lassen, mit den Gewürzen abschmecken.
Die Rosinen, die gehackten Pinienkerne und das gehackte Innere der
Zwiebeln unterheben und mit einem Löffel in die Zwiebeln füllen.

Weissbrotwürfel in Butter goldgelb braten.

Fleischwürfel mit Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und
Piment fein pürieren.
Eiweiss leicht aufschlagen, zusammen mit der Hälfte der Sahne
zufügen, durch ein Sieb streichen.
Restliche Sahne steif schlagen.
Brotwürfel unter die Farce rühren, die Sahne unterheben.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das ausgelöste Rückenfleisch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit
Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce bestreichen, aufrollen und mit
einem Faden binden.
In Öl anbraten, dann 25 Minuten im Ofen garen.
Zwiebeln in etwas Öl erhitzen.

Restlichen Majoran mit der restlichen Petersilie zum Kaninchenfond
geben, aufkochen.
Mit Piment und Rotwein abschmecken und anschliessend durch ein Sieb
giessen.
Faden lösen, das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Couscous-Zwiebeln
auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen
Kaninchen mit Bauchlappen 6 Zwiebeln a 100 g



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