Gefülltes Kaninchen mit Pflaumen und Mandeln

  1 Zehe Knoblauch
   Olivenöl
  100g Dörrpflaumen
  50g Geröstete Mandeln
  200g Schweinemett; Faschiertes
  2 Zweige Rosmarin
  1 Entbeintes Kaninchen ca. 1 1/2 kg, samt Leber
   und Knochen
   Milch
  100g Toastbrot
  1 Ei
  50g Parmesan; gerieben
   Salz
   Pfeffer
  120g Bauchspeck; in Scheiben
  1bn Gemischte Kräuter
  1 Karotte
  0.25 Knolle Sellerie
  2 Zwiebeln
  250ml Weisswein
  250ml Rindsuppe
 
FÜR DIE POLSTERKARTOFFELN: 750g Kartoffeln
   l; zum Backen
 
ZUM GARNIEREN:  Frittierter Rosmarin
 
REF:  Frisch gekocht ist halb gewonnen, Florian Haller
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Dörrpflaumen und Kaninchenleber klein schneiden. Knoblauch schälen
und fein hacken. Toastbrot in Milch einweichen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen; gehackten Knoblauch darin
goldbraun braten. Dörrpflaumen, Mandeln und Schweinemett zugeben und
anbraten. Rosmarin und Leber beigeben und mitbraten. Das eingeweichte
Brot ausdrücken, mit Parmesan, Ei und der Dörrpflaumen-Leber-Masse
verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das enbeinte Kaninchen aussen und innen salzen und pfeffern, mit der
Masse füllen. Kaninchenbauch mit Küchengarn zunähen, Kaninchen mit
Bauchspeckscheiben belegen.

Würfelig geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebeln mit
Kaninchenknochen in eine Form geben, in etwas Olivenöl anbraten. Mit
Weisswein ablöschen, Kräuter (als Bouquet Garni) beigeben, Kaninchen
dazu und im Rohr bei 180 oC etwa 80 Minuten garen, dabei gelegentlich
mit Rindsuppe übergiessen.

Kartoffeln schälen und in 3 mm-Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben
in reichlich Öl so lange schwimmend backen, bis die Scheiben an die
Oberfläche steigen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Abgekühlte Kartoffelscheiben erneut in heisses Öl legen, aufgehen
lassen und goldbraun frittieren. Polsterkartoffeln auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

Gefülltes Kaninchen mit Polsterkartoffeln anrichten, mit frittiertem
Rosmarin garnieren. Dazu passt gemischter Blattsalat



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