Gefülltes Stubenhenderl (Stubenküken)

  80g Butter
  3 Stubenküken (à 300 g)
  200g Geflügelleber
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  5tb Olivenöl
  1ts Rosmarin (gehackt)
  220g Weißbrot (vom Vortag)
  2 Eier (Kl. M)
  100ml Milch
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss (frisch gerieben)
  1tb Glatte Petersilie (gehackt)
  200ml Geflügelfond
  20ml Madeira



Zubereitung:
1. Die Butter in kleine Würfel schneiden und ins Gefriergerät legen.
Die Stubenküken innen und aussen kalt abspülen und trockentupfen 2.
Für die Füllung die Leber putzen, von Sehnen befreien, kalt
abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein
würfeln, Knoblauch fein hacken. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen.
Leber, Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit dem Rosmarin im heissen Fett
unter Wenden kurz und scharf anbraten. In eine Schüssel geben und
etwas abkühlen lassen. Das Weissbrot in ca. 1 cm grosse Würfel
schneiden, zur Leber geben und zusammen mit den Eiern gut mischen.
Die Milch leicht erhitzen, dazugiessen, untermischen und mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zuletzt die Petersilie unterheben.

3. Die Stubenküken mit der Masse füllen. Die Öffnung mit einem
Holzstäbchen zustecken. Die Küken von aussen mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

4. Restliches Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Küken
rundherum bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten, dann mit der
Brustseite nach oben in eine Form legen und im vorgeheizten Backofen
bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste 45-50 Minuten braten (Gas
3, Umluft 50 Minuten bei 180 Grad).

5. Fertige Stubenküken im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den
Bratensud durch ein Sieb in einen kleinen Stieltopf giessen und etwas
entfetten. Den Fond und Madeira zugiessen und um die Hälfte
reduzieren. Die eiskalte Butter in die Sauce geben und unter Schwenken
schmelzen lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Die Stubenküken
der Länge nach durchschneiden und je ein halbes Küken auf
Portionstellern verteilen. Mit der Bratensauce servieren. Dazu passen
besonders gut glasiertes Gemüse (z. B. Möhren, Romanesco und
Kohlrabi) oder ein Kopfsalat.

Zubereitungszeit: 100 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 35,
Kohlenhydrate in g: 22, kcal: 528, kJ: 2213



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