Artischocken - Schmackhafte Disteln für Geniesser (Info)

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Zubereitung:
Das stachelige Gemüse wird endlich auch bei uns immer beliebter.
Inzwischen findet man sie ganz selbstverständlich auf unseren
Märkten. Vielleicht nicht immer in der Vielfalt, wie man sich das als
Artischockenfan wünscht. Aber die Auswahl ist gross und die Saison
erfreulich lang.

Die traditionelle Art, Artischocken zu essen: Man serviert die ganze
Knospe so weich gekocht, dass sich die einzelnen Blätter abzupfen
lassen. Bei Tisch hat jeder ein solches Exemplar vor sich auf dem
Teller, zupft Blatt für Blatt ab, stupft jedes in eine Sauce und
lutscht es aus. Aber es gibt noch eine Vielzahl von Möglichkeiten,
dieses herzhafte Gemüse zu geniessen.

_Artischocken - woher kommen sie?_ Der Name Artischocke soll aus dem
Arabischen stammen, "ardi-schauki", auf Deutsch "Erddorn". Gezüchtet
wurde die essbare Distel aus der Karde, deren fleischige Stengel man
isst. Bei der Artischocke wird also die Knospe, vor der Bluete,
verwendet.

Aus Arabien gelangten die Artischocken über Spanien und Sizilien nach
Europa, wo sie rund um das Mittelmeer bis heute als beliebtes Gemüse
gelten, ja geradezu Volksnahrungsmittel sind, während sie bei uns eher
den Nimbus einer erlesenen Delikatesse haben.

Obwohl sie durchaus in den wärmeren Regionen Deutschlands gedeihen
würden, müssen wir mit dem vorlieb nehmen, was die Gemüsehändler
für uns importieren. Aus den verschiedenen Gegenden Italiens,
Frankreichs und Spaniens kommen die wohlschmeckenden Früchte fast rund
ums Jahr. Sogar bis in den sehr späten Herbst, weit in den November
hinein, wenn sie im milden Meeresklima der Bretagne noch reifen. Leider
haben Artischocken ihren Preis - man zahlt auf unseren Märkten für
sie mindestens das Doppelte bis zum Zehnfachen wie im Herkunftsland.

_Was man beim Einkaufen wissen muss_ Artischocken sind Knospen und
müssen fest geschlossen sein. Sie sollten keine aufgebogenen Blätter
haben, die Knospe muss sich fest und straff anfühlen, der Stiel steif
und unbiegsam. Je länger der Stiel, desto besser die Haltbarkeit der
Frucht. Er dient nämlich als Wasserspeicher, aus ihm kann die Knospe
Nahrung ziehen und bleibt so länger frisch. Es ist also ein Unding,
wenn Händler diesen Stiel abschneiden, weil er womöglich zu viel
Platz beansprucht. Und Sie dürfen das zu Hause natürlich auch nicht
tun, wenn Sie die Knospen noch zwei, drei Tage aufbewahren wollen.
Natürlich lassen Sie braune und gar verwelkte Knospen liegen, sie sind
uralt und gehören auf den Kompost - ihre Blätter und der Boden sind
nicht nur verkümmert, sondern meist auch dunkel bis schwarz verfärbt.

Von den dicken runden Artischocken kommen zwei Sorten auf den Markt:
Camus und Castel. Bei beiden Sorten ist es nötig, mit festem Griff den
Stiel mit einer Drehbewegung aus dem Boden herauszubrechen, um
möglicherweise vorhandene Fasern im Boden zu entfernen.

Der Boden selbst wird zum Füllen verwendet, mit einer Vinaigrette
verspeist oder auch in der Pfanne in heissem Olivenöl gebraten. Der
dichte, oft störrische Rasen, der den Boden bedeckt, das so genannte
Heu, wird natürlich weggeschnitten.

In den letzten Jahren immer beliebter sind die lila Artischocken
geworden mit ihren länglichen Köpfen. Junge und kleine Exemplare kann
man komplett verspeisen, man muss nur die obersten Blattspitzen
entfernen. In den länglichen Herzen steckt kaum oder gar kein Heu, man
kann sie deshalb komplett verspeisen, geschmort, gebraten, gekocht und
sogar roh, am besten fein gehobelt mit Olivenöl.

_Wie man Artischocken richtig aufbewahrt_ Artischocken sollen kühl
und dunkel, aber nicht zu kalt lagern. Gut tut ihnen ein Tuch als
Zudecke, das Sie immer wieder anfeuchten, oder angefeuchtetes
Zeitungspapier, in das die Disteln eingewickelt werden. Kleine
Artischocken, die oft als Bündel angeboten werden, kann man auch wie
einen Blumenstrauss in eine Vase stellen.

_Artischocken in der Küche_ So stachelig, wie Artischocken früher
waren, sind heute nur noch wenige Sorten, die bei uns gar nicht oder
höchst selten auf den Markt kommen. Man hat ihnen dieses Merkmal, das
noch an ihre Vorfahrin, die Distel, erinnert, mittlerweile
weggezüchtet. Deshalb sind Artischocken im Allgemeinen längst
pflegeleicht und kaum mehr martialisch: Wenn Sie in alten Kochbüchern
lesen, man solle beim Zurichten der Früchte mit einer Schere die
Spitzen abschneiden, dann hatte das früher nämlich durchaus seinen
Grund. Jedes Blatt endete mit seiner Spitze in einem bösen Stachel, an
dem man sich gehörig verletzten konnte.

Wenn man also heute Artischocken zum Kochen vorbereitet, kann man sich
viel Mühe sparen: Die Knospen werden einfach gewaschen, am besten
unter fliessendem Wasser, das man zwischen die Blätter laufen lässt
und anschliessend gut ausschüttelt, damit alles, was sich dazwischen
versteckt hat, herausgespült wird.

Sobald man die Artischocken schält, sollte stets eine Schüssel mit
Wasser bereitstehen, in dem Zitronensaft und zusätzlich auch
Zitronenscheiben für Säure sorgen. Während des Putzens die
angeschnittene Frucht immer wieder ins zitronierte Wasser tauchen, um
zu verhindern, dass sie sich verfärbt. Die Säure verzögert die
Oxydation. Deshalb sollten die Artischockenherzen die Zeit bis zum
endgültigen Gebrauch unbedingt im Zitronenwasserbad verbringen. Ein
bisschen wird die schöne hellgrüne Farbe übrigens auch dort
beeinträchtigt, aber beim Kochen oder Dünsten geschieht wieder mal
eines der Wunder der Küchen-Physik und alle Bräunung verschwindet wie
durch Zauberhand, das Gemüse strahlt wieder in reinem hellem Grün.

_Was drin steckt_ Es handelt sich wieder mal um ein Gemüse, das dem
Körper in schönster Form und mit allerbestem Geschmack eine Menge
Gutes tut: Es liefert reichlich Mineralstoffe, Kalium, Kalzium, Eisen,
Magnesium und Phosphor. Und dies jeweils in so starker Konzentration,
dass man mit einer einzigen Portion zum Teil mehr als das Zehnfache
dessen bekommt, was der Körper täglich braucht. Im rohen Zustand
natürlich noch mehr als gekocht.

Ausserdem steckt in Artischocken die organische Säure Cynarin, die die
Funktion der Galle unterstützt, die Leber kräftigt und den Magen
schont. (Die Artischocke macht also jeden Magenbitter überflüssig.)
Cynarin hilft, den Körper zu entgiften und den Cholesterinspiegel zu
senken. Darüber hinaus enthalten Artischocken jede Menge Vitamin C,
zudem Vitamin E, B und A. Artischocken sind also geradezu
Lebenselixier.

_Wie man Artischocken kocht_ Auf keinen Fall in einem Aluminiumtopf,
darin bekommen die Früchte eine scheussliche Farbe. Ausserdem greift
die Cynarinsäure das Metall an, und es entsteht ein unangenehmer
Geschmack. Also in einem emaillierten oder Edelstahltopf arbeiten. Noch
besser ist ein Schnellkochtopf. Darin verkürzt sich die Garzeit um
fast zwei Drittel (statt 45 Minuten höchstens 15 bis 20 Minuten) und
die Farbe bleibt schöner erhalten. So sieht die Artischocke auf dem
Vorspeisenteller einfach schöner aus. Im offenen Kochwasser werden sie
oft unangenehm grau.

_Tipp für den Vorrat_ Wer ein Sonderangebot aufgespürt hat und eine
grössere Menge von Artischocken kauft, kann sie für magere Zeiten
einmachen: Die Herzen schälen, ganz lassen oder vierteln, je nach
Grösse, in einem Sud aus Weisswein und Gewürzen bissfest kochen, in
Gläser schichten und mit Olivenöl bedeckt sterilisieren. Eine
herrliche Beilage zum Abendbrot, zum gegrillten oder gebratenen Fleisch
oder ein Beitrag für den Antipasti-Teller.

Rezepte Gekochte Artischocken mit Dip Artischocken auf dreierlei Art
Artischocken auf jüdische Art (alla giudea) Artischocken in
Weissweinsud
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/021011rezepte.rtf



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