Artischocken auf Dreierlei Art

 
ARTISCHOCKENSAUCE: 2 Runde Artischocken (Camus oder Castel)
   Zitronensaft
  2tb Olivenöl
  1 Zwiebel
  0.5ts Zucker
  200ml Weißwein
   Salz
   Pfeffer
  2tb Butter
 
ARTISCHOCKENGEMÜSE: 4 Längliche oder runde Artischocken
   Zitronensaft
  3tb Olivenöl
  6sm (-8) Kartoffeln
  6 (-8) Knoblauchzehen
  2 Rosmarinzweige
   Salz, Pfeffer
 
ARTISCHOCKENSALAT: 2 (-4) Lila Artischocken (je nach Größe)
   Zitronensaft
   Fleur de sel (allerfeinstes Meersalz)
  2tb (-3) Olivenöl
   Glatte Petersilie



Zubereitung:
Jeder einzelne Bestandteil dieses Gerichts kann natürlich auch für
sich alleine stehen: Der Salat aus roh marinierten Artischocken wird
hier über gebratenes Artischockengemüse gestreut, das auf einer Creme
aus pürierten Artischocken angerichtet ist. Zusammen ergibt das
Artischockengeschmack pur.

Zuerst die Sauce ansetzen: Dafür die Artischocken bis auf den Boden
schälen, das Heu entfernen. Den Boden sofort in Zitronenwasser baden.
Schliesslich würfeln und im Olivenöl andünsten. Die Zwiebel würfeln
und mitdünsten, gleichmässig mit dem Zucker bestreuen und rasch
karamellisieren. Bevor alles zu sehr bräunt, mit Weisswein ablöschen,
salzen und pfeffern und ein Glas Wasser angiessen. Zugedeckt etwa 15
Minuten lang weich kochen. Schliesslich im Mixer glatt pürieren, dabei
die kalte Butter mitmixen - sie gibt der Sauce Glanz und Geschmack -
und nochmals abschmecken.

Für das Gemüse werden die Artischocken geputzt: Gut die obere Hälfte
quer abschneiden. Die äusseren Blätter ganz entfernen und das nunmehr
frei liegende Herz glatt zuschneiden. Vierteln oder, sehr grosse
Exemplare, sogar sechsteln.

Die Kartoffeln mit der Schale sauber bürsten und ebenfalls vierteln
oder sogar sechsteln, und zwar längs.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und beides - Artischocken und
Kartoffeln - darin braten, die geschälten Knoblauchzehen und die
Rosmarinzweige zufügen und mitbraten. Salzen und pfeffern und immer
wieder die Pfanne schwenken, damit die Gemüse rundum gleichmässige
Bratspuren bekommen und schön langsam gar werden.

Für den Salat werden die kleinen Artischocken geschält: Ebenfalls
die äusseren Blätter so weit wegschneiden, bis das gelbe Herz frei
liegt. Jetzt ist es besonders wichtig, eine aufgeschnittene Zitrone
bereitzuhalten, mit der man immer wieder die Schnittflächen abwischt,
damit sich die Artischocke nicht unschön verfärbt, denn schliesslich
wird die Artischocke ja roh gegessen und soll appetitlich aussehen.
Die Herzen in feine Scheibchen hobeln, am besten geht das mit dem
Trüffelhobel, dessen Schnittstärke man einstellen kann; ein guter
Gurkenhobel tut es auch.

Die Artischockenscheibchen mit der fein geschnittenen Petersilie, der
winzig gewürfelten Zwiebel, fleur de sel und gutem Olivenöl anmachen.

Zum Anrichten jeweils einen Klecks Sauce auf den Teller giessen, darauf
das gebratene Artischockengemüse mit den Kartöffelchen setzen und mit
dem Salat aus rohen Artischocken umgeben. Sieht super aus, schmeckt
noch besser, und wer sich partout nicht mit vegetarischen Freuden
begnügen will, serviert dazu Lammkoteletts.

Als Getränk gibt es natürlich Rotwein, unbedingt aus dem Süden, zum
Beispiel aus Bandol in der Provence oder einen Cote du Rhone. Wir haben
dazu einen herzhaften Collioure aus dem Langüdoc getrunken.



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