Gegrillter Petersfisch auf einem Fumet mit Zwiebeln, ...

 
PETERSFISCH: 2 Petersfische von je 800 g
 
FUMET (FISCHFOND) VOM PETERSFISCH: 70g Butter
  100g Zwiebeln (klein geschnitten)
  15g Schinken
  30g Knoblauch (fein gehackt)
  60g Karkassen vom Petersfisch
  1 Streifen Zitronenschale
  0.5Gl Trockener Weißwein
  200ml Wasser
 
BUCHWEIZEN-BISKUIT: 120ml Milch
  30g Butter
  2g Salz
  30g Buchweizenflocken
  1 Ei (getrennt)
 
KASHA: 2tb Kasha (geröstete Buchweizenkörner)
   Salz
 
ZUR FERTIGSTELLUNG:  l, Parcell
   Fenchelgrün



Zubereitung:
Zubereitung Petersfisch:

Die Fische unter fliessend kaltem Wasser abspülen. Ausnehmen und die
Filets auslösen. Haut abziehen, Filets portionieren und kalt stellen.
Die Gräten und Parüren für die Zubereitung des Fischfumets
verwenden.

Fumet vom Petersfisch:

Den Knoblauch, die klein geschnittene Zwiebel und den Schinken in der
Butter anschwitzen. Nach 10 Minuten die Gräten und Parüren zugeben
und Farbe nehmen lassen. Die Zitronenzeste zugeben und mit dem
Weisswein und dem Wasser bedecken, 10 Minuten leise köcheln lassen.
Die Gräten und Parüren herausnehmen und den Fumet auf die gewünschte
Konsistenz einkochen.

Buchweizen-Biskuit:

Die Milch mit der Butter und dem Salz zum Kochen bringen. Die
Buchweizenflocken einrühren und zugedeckt bei abgeschalteter Hitze 15
Minuten quellen lassen. Eigelb und steif geschlagenes Eiweiss
vorsichtig unterheben. Die Masse in eine gefettete Springform füllen
und im Ofen 30 Minuten bei i70°C backen.

Kasha:

Die kasha in reichlich Salzwasser kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen
und sanft fertig garen. Die kasha unter fliessend kaltem Wasser
abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Gericht fertig stellen:

Aus dem Buchweizen-Biskuit runde Küchlein ausstechen und im Ofen
leicht erwärmen. Die Fischfilets mit Öl bestreichen und auf dem Grill
garen. Die gegrillten Filets und die Buchweizen-Küchlein anrichten.

Die kasha in der Pfanne in etwas Öl kurz durchschwenken und ebenfalls
dekorativ anrichten. Etwas Fischfumet auf die Teller geben und mit dem
Fenchelgrün und etwas Selleriekraut verzieren.

: O-Titel : Gegrillter Petersfisch auf einem Fumet mit Zwiebeln,
: > Schinken, Buchweizen-Küchlein und Kasha



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