Geklärte Butter (Usli Ghee)

  



Zubereitung:
Usli Ghee entsteht durch Trennung des klaren Butterfetts von den festen
Milchbestandteilen und dem in der Butter enthaltenen Wasser.

Die frische Butter wird zerlassen und dann auf kleiner Flamme sehr
lange weitergekocht, damit das in den Milchbestandteilen enthaltene
Wasser verkochen kann. Dadurch bekommt die Butter ihr nussiges Aroma.
Manchmal werden gegen Ende des Garprozesses Koriander, Kariblätter
oder Basilikum hinzugefügt, um die Butter zu aromatisieren. In Indien
wird sehr viel mit Usli Ghee gekocht. Usli Ghee hat aber noch andere
Verwendungszwecke: es wird als heiliges Licht in Tempeln und Häusern
angezündet und bei religiösen Zeremonien den Göttern als Opfergabe
dargebracht.

Und so wird Usli Ghee hergestellt: In einem schweren 3-Liter-Topf
450 g Süssrahmbutter (vorher in kleine Stücke schneiden) bei milder
Hitze (die Butter soll nicht ziehen) zerlassen. Das dauert je nach
Grösse der Butterstückchen zwischen 5 und 15 Minuten. Dann die
Wärmezufuhr auf mittlere Stufe erhöhen. An der Oberfläche bildet
sich eine dünne Schaumschicht und die Butter fängt an zu zischen,
wenn die darin enthaltene Flüssigkeit verkocht. Etwa 10 Minuten
weiterköcheln lassen. Sie brauchen in dieser Zeit nicht umzurühren.
Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, hört das Zischen auf. Jetzt
müssen Sie dabei stehenbleiben und ständig rühren, denn die
Schaumbildung erschwert es Ihnen, festzustellen, ob das Butterfett
schon braun wird. Sobald dies der Fall ist, stellen Sie die Kochplatte
ab, damit sich der braune Rückstand am Boden setzen kann.
Wenn die ausgelassene Butter etwas abgekühlt ist, giessen Sie die
klare Butterflüssigkeit in einen Behälter.

Dabei aufpassen, dass nichts von dem Rückstand mit in den Behälter
kommt. Um das zu vermeiden, können Sie die Butter auch durch doppelt
gelegtes Seihtuch giessen. Ganz abkühlen lassen, dann den Behälter
gut verschliessen. Damit Usli Ghee frisch bleibt, sollte es im
Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält es sich vier Monate.

Wenn es ungekühlt in der nicht zu warmen Küche steht, etwa 4-6
Wochen, in der Tiefkühltruhe praktisch unbegrenzt.



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