Geklärte Kraftbrühe

  400g Wildfleisch (Haxe)
  150g Möhren
  80g Petersilienwurzel
  100g Lauch
  2 Thymianzweige
  5 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  1 Nelke
  8 Pfefferkörner evtl. 1/4mehr
  1 Knoblauchzehe zerdrückt
  1pn Salz
   Aceto Balsamico
  5 Eiweiße
  5 zerstoßene Eiswürfel
  2 Zwiebeln halbiert und ge-bräunt
  3l Wildfond



Zubereitung:
(*) Ein Rezept ergibt etwa 2 Liter Brühe.
Wildfleisch, Möhren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den Gewürzen
zum Fleisch und dem Gemüse geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und
zusammen mit den Eiweißen unter den Fleischteig rühren.
In einem Topf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften
vermengen. Den Wildfond aufgießen. Erhitzen und dabei mit einem
Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Wenn die
Brühe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen
aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30 bis 40 Minuten köcheln
lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Das große Buch vom Wild Teubner Edition
: : Erfasst: Viviane Kronshage



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