Gekochte Fledermaus m.Semmelkren u. gerösteten Erdäpfel

 
Für Die Gekochte Fledermaus: 1.25kg Fledermaus; (*)
  0.5kg Rindsknochen
  1.75l Wasser
  0.25 Lauch
  150g Wurzelwerk; Sellerie, Karotten, gelbe Rüben Petersilienwurzeln
  100g Zwiebeln mit der Schale
  5 Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
   Liebstöckel
   Salz
   Schnittlauch; zum Garnieren
   Mark; zum Garnieren
 
Semmelkren: 3 Semmeln vom Vortag
  3dl Rindssuppe
  30g Kren; gerieben
  2 Safranfäden
   Salz
   Pfeffer
  1 Eidotter
  1dl Obers; Schlagsahne
 
Geröstete Erdäpfel: 750g Erdäpfel; mittelfest gekocht und geschält
  100g Zwiebeln
  50g Schmalz
   Salz



Zubereitung:
Gekochte "Fledermaus" mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfeln: In
Wien ist Fledermaus nicht Fledermaus: So heisst etwa eine
Johann-Strauss-Operette wie der flatternde Nachtschwärmer. Und auch
ein saftiger, zarter Muskel des Rindes trägt diesen Namen:
handtellergrosses Muskelfleisch vom Schlussknochen des Rindes (der
obere Teil vom Huftstück, vor dem Huftdeckel). Dazu serviert man mit
Safran gewürzte Rindsuppe, verkocht mit Meerrettich und Semmeln.

Blanchierte Knochen mit Wasser zustellen, zum Kochen bringen,
Rindfleisch beigeben, Gewürze hinzufügen und salzen. Zwiebeln
halbieren, die Schnittfläche auf der Herdplatte oder in der Pfanne
bräunen und zur Suppe geben.

Gewaschenes, geputztes Gemüse nach 1 Stunde Kochzeit ebenfalls
hinzufügen. Entstehenden Schaum ständig abschöpfen.

Nach dem Weichwerden Fleisch in Tranchen schneiden, mit Suppe
begiessen, leicht salzen, mit Schnittlauch bestreuen sowie mit einer
blanchierten Markscheibe und etwas vom mitgekochten Gemüse belegen.

Zubereitung Semmelkren: Geschnittene (eventuell entrindete) Semmeln
mit heisser Suppe vermengen, Safran hinzufügen, zum Kochen bringen,
die breiige Masse mit dem Schneebesen verschlagen, würzen, vom Feuer
nehmen, mit Dottern und Obers legieren, Kren einrühren und
abschmecken.

Zubereitung Geröstete Erdäpfel: Kleingeschnittene Zwiebeln im
Schmalz anlaufen lassen, gerissene (Erdäpfelreisser) Erdäpfel
beigeben, salzen, gut vermengen und unter oftmaligem Wenden knusprig
bräunen.



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