Gekochte Gans

  50g Morcheln, getrocknet
  1 Gans, ausgenommene (4-5 kg), auch tiefgekühlt
  2bn Suppengrün, geputzt, fein gewürfelt
  2 Zwiebeln, geviertelt
  2 Lorbeerblätter
  1 Handvoll Trockenpilze (Misch- oder Steinpilz
  20 Pfefferkörner, weiße
   Salz
  1bn glatte Petersilie, fein gehackt
  1bn Dill, Blättchen von den Stielen gezupft
  1ts Estragonblätter, getrocknet
  50g Butter
  2tb Mehl
  0.125l Schlagsahne



Zubereitung:
1.Die Morcheln kalt gewaschen in einem 1/2 l lauwarmem Wasser
einweichen und beiseite stellen. Morcheln öfter bewegen, damit der
Sand aus den Kammern fällt.

2.Die rohe oder aufgetaute Gans (langsam, über Nacht im Kühlschrank),
wie folgt zerlegen: Zuerst die Keulen mit einem scharfen Messer
abschneiden. Links und rechts vom Brustbein der Länge nach bis auf den
Brustknochen einschneiden, das Brustfleisch vom Brustknochen lösen.
Flügel mit Gelenk abschneiden. Knochengerüst (Karkasse) in 2 Teile
schneiden (Geflügelschere).

3.Alle Teile der Gans in einen Bräter schichten. Suppengrün mit
Zwiebeln, Lorbeerblättern, Trockenpilzen und Pfefferkörnern zur Gans
geben. Salzen. Wasser auffüllen, bis alles Fleisch bedeckt ist
(mindesten 2 l).

4.Zugedeckt zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde bei milder
Hitze sieden lassen (die Keulen auch länger). Bei zu starker Hitze
wird das Gänsefleisch hart. Mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch
weich ist. Aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen.

5.Bouillon durchseihen. Gemüse im Sieb ausdrücken, wegwerfen, die
Brühe abkühlen lassen. Danach entfetten.

6.Lauwarmes Gänsefleisch häuten, in möglichst grossen Stücken von
den Knochen ablösen. Kleinere Fleischstücke gesondert aufheben.

7.Morcheln abgiessen, Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter giessen,
Morcheln gut ausdrücken. In grobe Stücke hacken, mit der Petersilie,
Dill und Estragonblättern vermischen und in Butter andünsten. Mit
etwas Mehl bestäuben, gut anschwitzen und mit Gänsekochflüssigkeit
unter Rühren ablöschen. Es muss etwa 1 l Sauce entstehen, Sahne mit
Schneebesen einrühren.

8.Grössere Fleischteile in die leicht köchelnde Morchelsauce legen
und offen etwa 15 Minuten weiterköcheln lassen.
Abschmecken und servieren.



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