Gekochter Heilbutt mit

  1kg Schwarzer Heilbutt
  1bn Dill
  1bn Petersilie
  2 Zweige Zitronenmelisse
  0.125l trockener spritziger Weißwein
  1ts weiße Pfefferkörner
 
Für die Sauce: 1bn Dill
  1bn Petersilie
  1bn Schnittlauch
  1bn Basilikum
  2 Zweige Zitronenmelisse
  0.5bn Frühlingszwiebeln
  30g Butter
  0.125l trockener Weißwein
   Salz
   schwarzer Pfeffer adM.
  1ds geriebener Muskat
  1ts Mehl
  150g saure Sahne oder Schmant



Zubereitung:
1. Den Heilbutt kalt abspülen. Dill, Petersilie und Zitronenmelisse
mit einem Bindfaden zusammenbinden. Kräuter, Weißwein und
Pfefferkörner in einen großen Topf geben, mit Wasser so hoch
auffüllen, daß der später darin liegende Fisch bedeckt sein wird.
Kräuterwasser zum Kochen bringen. Hitze herunterschalten und den Fisch
in 20-25 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch von den
Gräten lösen läßt.
2. Für die Sauce die Kräuter abbrausen, Wasser abschütteln und alle
Kräuter fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und harte
dunkelgrüne Röhren abschneiden und die Zwiebeln in feine Röllchen
schneiden.
3. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen. Frühlingszwiebeln und
Kräuter bei Mittelhitze leicht anbraten. Mit Weißwein und 1/4 l Wasser
ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce zugedeckt
7 Minuten bei Mittelhitze kochen. Restliche Butter mit dem Mehl
verkneten und unter die Sauce rühren, bis diese sämig ist. Dann die
saure Sahne unterrühren und nochmals abschmecken. Die Sauce heiß zum
Fisch servieren.
Dazu schmecken in Petersilie geschwenkte Pellkartoffeln und ein
Silvaner aus dem Rheingau.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Die 50 besten Fisch-Rezepte,
: : meine Familie und ich, 4/95



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